Pancar antioksidanlarının koaservasyon metodu ile enkapsülasyonu ve enkapsülasyon parametrelerinin kismi faktöriyel tasarim ile optimizasyonu

Çalışmaya Türkiye'de yerel marketlerden temin edilen pancar örneklerinden geleneksel yöntemlerle betalain ekstrakte edilerek başlanmıştır. Daha sonra elde edilen betalain ekstraktlarının enkapsülasyon koşullarının optimizasyonu amacıyla Tepki Yüzey Metodolojisi kullanılarak bir deney tasarımı hazırlanmıştır. Deney tasarımı kapsamında on beş farklı koşulda örnek içeren hazırlanmıştır. Deney tasarımı oluşturulurken dikkate alınan parametreler pH, ekstrakt oranı ve duvar malzemesi kompozisyonu olarak seçilmiştir. Örnek çözeltilerinin homojenizasyonu Ultrasound ile ve kurutma işlemi püskürtmeli kurutucu ile gerçekleştirilmiştir. Elde edilen toz örneklerin toplam fenolik bileşen miktarı ve antioksidan aktivitesi (DPPH ve CUPRAC) ölçülmüş sonuçlar doğrultusunda enkapsülasyon verimi hesaplanmıştır. Elde edilen enkapsülasyon verimi sonuçları Tepki Yüzey Metodolojisi'ne göre analiz edilmiştir. Sonuçların belirlenen güven aralığında anlamlı olmadığı, yani 15 farklı pH, ekstrakt oranı ve duvar materyali kompozisyonu kombinasyonuyla hazırlanan örneklerin enkapsülasyon verimlerinde anlamlı bir fark olmadığı bulunmuştur (p>0,05). Bu nedenle ikinci bir deney tasarımı oluşturulmuş bu kez Kısmi Faktöriyel tasarımdan faydalanılmıştır. Yine pH, ekstrakt oranı ve duvar materyali kompozisyonu olmak üzere aynı üç parametre dikkate alınmış; fakat bu kez daha önce pH 3-5 aralığı 3-8 olacak şekilde genişletilmiştir. Aynı şekilde ekstrakt oranı 0.2 % - 1% yerine 1% - 5% olarak denenmiştir. Duvar materyali kompozisyonunda bu kez peyni altı suyu protein konsantresi kullanılan ve kullanılmayan olmak üzere iki alternatif değerlendirilmiştir. Toplam sekiz örnek hazırlanmış, bu örneklerin enkapsülasyon verimi değerleri (%) toplam fenolik bileşen miktarına göre hesaplanmıştır. Elde edilen enkapsülasyon verimi değerleri Kısmi Faktöriyel Tasarım'a göre analiz edilmiş, çalışmada dikkate alınan enkapsülasyon parametrelerinin incelenen aralıkta enkapsülasyon verimi üzerinde istatistiksel olarak anlamlı etkisinin bulunmadığı gözlenmiştir (p>0.05).