Pancar kvass üretiminde farklı laktik asit bakterilerinin fenolik, aroma-aktif bileşikler ve diğer kalite parametreleri üzerine etkileri

Bu çalışmada, farklı laktik asit bakterisi (LAB) suşlarının kırmızı pancar (Beta vulgaris var. conditiva) fermantasyon süresi, elde edilen "pancar kvass" ürününün antioksidan aktivitesi, toplam fenolik içeriği, renk özellikleri, mikrobiyal florası, fenolik bileşik profili, aroma, aroma-aktif bileşenleri, duyusal özellikleri ve mineral element içeriği üzerindeki etkileri ilk kez araştırılmıştır. Çalışma kapsamında spontan fermantasyona bırakılan kontrol örneki (K) ve pancar kvass kurulumu aşamasında %1'lik konsantrasyonda suş ekimleri yapılarak Lactobacillus casei (ATCC 431), Lactobacillus delbrueckii (ATCC 9649) ve Lactobacillus plantarum (ATCC 14917) suşlarıyla fermente edilerek üretilen (sırasıyla LC, LD ve LP kodlu) örnekler ile çalışılmıştır. Örneklerde antioksidan kapasite DPPH ve ABTS yöntemleriyle; toplam fenolik madde (TFM) miktarı ise Folin-Ciocalteu yöntemiyle belirlenmiştir. Bulgular, özellikle LP suşunun ilavesinin özellikle antioksidan kapasite üzerinde, LP ve LD suşlarının TFM miktarı üzerinde anlamlı ve pozitif etkiler yarattığını göstermiştir. Pancar kvass örneklerinde yer alan betasiyaninler, betaksantinler ve diğer betalain grubu bileşikler LC-DAD-ESI-MS/MS cihazı ile tanımlanmış ve konsantrasyonları hesaplanmıştır. Toplam 15 fenolik bileşiğin tespit edildiği çalışmada, TFM bulgularıyla paralel şekilde, LAB ilavesi yapılan örneklerin fenolik profilleri kontrol grubuna kıyasla önemli düzeyde değişmiştir. Özellikle L. plantarum ile fermantasyonda toplam betasiyanin içeriği yaklaşık dört kat, betaksantin içeriği ise yaklaşık iki kat artış göstermiştir. Örneklerin aroma profilleri SAFE (Solvent Assisted Flavor Evaporation) yöntemiyle belirlenmiş, aroma-aktif bileşikler ise AEDA (Aroma Extract Dilution Analysis) tekniği ve GC-MS/Olfaktometri ile analiz edilmiştir. Tıpkı fenolik gruplarda olduğu gibi, aroma ve aroma-aktif bileşen profilleri de LAB destekli fermantasyonlarda anlamlı düzeyde farklılıklar göstermiştir. Toplamda 46 aroma bileşiği tanımlanmış; LP ve LD örneklerinde aroma bileşiklerinin toplam konsantrasyonları, K ve LC örneklerine kıyasla anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur. Tüm örneklerde ketonlar ve karboksilik asitler baskın aroma grupları olarak tespit edilmiştir. Ayrıca, GC-MS/O analiziyle toplam 20 aroma-aktif bileşik tanımlanmıştır. Duyusal analizler tanımlayıcı test yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Dört farklı ürün arasında LP örneği, panelistler tarafından aroma, tat ve genel beğeni açısından en yüksek puanı almıştır. Genel değerlendirme sonucunda, kırmızı pancar kvass üretiminde farklı LAB suşlarının kullanılması, fermantasyon süresi, renk, antioksidan kapasite, fenolik, aroma ve aroma-aktif bileşikler, duyusal kalite ve mineral madde içeriği üzerinde belirgin ve olumlu etkiler yaratmış; spontan fermantasyona kıyasla daha üstün kalite özelliklerine sahip ürünlerin elde edilmesini sağlamıştır.