Pastanelerde satılan kurabiyelerde susam kalıntılarının tespiti ve çalışanların gıda alerjisi bilgi ve farkındalıklarının incelenmesi

Gıda ürünlerinin etiketinde bildirilmeyen veya yanlış bildirilen alerjen kalıntıları, hassas tüketici grupları için hayatı tehlikeye sokan alerjik reaksiyonlar oluşturmaktadır. Susam tohumu (Sesamum indicum) en yaygın ve önemli gıda alerjenlerinden olup unlu mamul ve pastacılık alanında sıkça kullanılmaktadır. İstanbul il sınırları içerisinde faaliyet gösteren farklı pastanelerde etiketsiz ve açık olarak satışa sunulan kurabiye örneklerinde susam kalıntılarının varlığı ve düzeyleri ile çalışan personelin gıda alerjisi bilgi ve farkındalıklarının birlikte değerlendirilmesi yoluyla pastanelerdeki mevcut alerjen yönetimi durumunu ortaya koymak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışma, Türkiye'de ambalajlı veya ambalajsız fırıncılık ürünlerinde susam kalıntısı ve kontaminasyonunu geniş ölçekte inceleyen ilk bilimsel çalışma niteliğindedir. Gıda alerjilerinin giderek artan bir sağlık sorunu hâline gelmesi, özellikle pastanelerdeki alerjen yönetiminin gastronomi alanı açısından değerlendirilmesini gerekli hale getirmektedir. Bu doğrultuda çalışma, nicel ve nitel yöntemlerin birlikte kullanıldığı karma bir yaklaşımla yürütülerek susam alerjeninin tüketici sağlığı açısından oluşturabileceği potansiyel risklerin ortaya konması ve sektördeki mevcut koşulların daha iyi anlaşılmasına katkı sağlamayı hedeflemektedir. Bu çalışma, hem sektör hem mevzuat hem de bilimsel araştırmalar için yol gösterici nitelikte bulgular sunmakta; Türkiye'de susam alerjeni ve çapraz bulaşma risklerine ilişkin mevcut durumu sistematik olarak ortaya koyarak gastronomi literatürüne katkı sunmaktadır. Çalışmanın amacına yönelik olarak İstanbul'un farklı ilçelerinden toplam 80 pastane dâhil edilmiş ve ambalajsız, "susam içermez" beyanlı toplam 258 kurabiye örneği toplanmıştır. Örnekler, sade, kakaolu/çikolatalı ve dolgulu/meyveli olmak üzere üç gruba ayrılmış ve ELISA yöntemiyle susam alerjen düzeyleri belirlenmiştir. ELISA cihazı ile uyumlu RIDASCREEN® FAST Sesame (Art. No. R7202) test kitleri kullanılmıştır. Örneklerin %53'ünde 2,5 ppm'in altında, %24'ünde 2,5–20 ppm arasında ve %23'ünde 20 ppm'in üzerinde susam kalıntısı saptanmıştır. Analiz sonuçları, susam alerjeninin özellikle dolgulu/meyveli ile kakaolu/çikolatalı kurabiyelerde daha yüksek düzeyde bulunduğunu göstermiştir. Sade kurabiyeler genellikle düşük düzeyde susam içerirken, dolgulu/meyveli kurabiyeler yüksek kalıntı düzeyleri nedeniyle en riskli grup olarak değerlendirilmiştir. Üç kurabiye grubu arasında susam kalıntı düzeyleri açısından istatistiksel olarak anlamlı farklılık tespit edilmiştir (P<0,05). Çalışmanın nitel bulguları ise, pastane çalışanlarının gıda alerjilerine yönelik farkındalıklarının yüksek olmasına karşın bilgi düzeylerinin tutarsız olduğunu göstermiştir. Özellikle susam alerjeni konusunda belirgin bir bilgi eksikliği bulunurken katılımcıların yalnızca bir kısmı susamın alerjen olduğunu bildiği tespit edilmiştir. Bu durum, nicel bulgularda tespit edilen yüksek susam kalıntılarıyla örtüşerek çalışan bilgi düzeyinin üretim sürecine ve çapraz bulaşma riskine doğrudan yansıdığını ortaya koymaktadır. Bulgular, üretim süreçlerinde susam içeren ve içermeyen ürünlerin aynı ekipmanlar ve üretim hatlarında hazırlanması, temizlik uygulamalarının yetersizliği ve üretim alanlarındaki çapraz bulaşma noktalarının etkin şekilde kontrol edilememesinin özellikle susam tohumu alerjisi olan hassas tüketici grupları için ciddi sağlık riskleri oluşturduğunu göstermektedir. Bu durum, pastacılık sektöründe bütüncül ve sistematik bir alerjen yönetimi mekanizmasının bulunmadığını ortaya koymaktadır. Çalışmanın sonuçları sektöre, bilimsel araştırmalara, mevzuat ve politika yapıcılarına ve tüketicilere yönelik öneriler sunmaktadır. Bu öneriler arasında, üretim süreçlerinde çapraz bulaşmanın önlenmesi, alerjen yönetim sistemlerinin güçlendirilmesi, çalışan farkındalığının artırılması, açıkta satılan ürünlerde doğru alerjen bildirimlerinin sağlanması ve mevzuat ile denetim mekanizmalarının etkinleştirilmesi gibi somut ve uygulanabilir adımlar ön plandadır. Bu yönüyle çalışmanın Türkiye'de susam alerjeni ve kontaminasyonu ile ilgili literatürdeki boşluğu doldurarak gıda alerjileri ve alerjen yönetimi alanına özgün ve anlamlı katkılar sağlayacağı düşünülmektedir.