Penicillium cinsine ait bazı küflerin Türk tipi fermente sucuk üretiminde koruyucu kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması

Bu araşrmada, Türk tipi fermente sucuklardan izole edilen Penicilliumtıexpansum P1 ve Penicillium chrysogenum YS, ticari olarak satı Penicilliumlancandidum PC ile bazıülkelerde ticari olarak küflü sucuk üretiminde kullanı lanPenicillium nalgiovense (PN, SO39) ve Penicillium chrysogenum (SO28, S030)suş nı pH, tuz, şları n eker, sı k toleranslarılipolitik, proteolitik, selülotik aktivitecaklı ,ı rı şgibi özellikleri karş tılmı r.laş tıSuş n 3, 4, 4,5, 5, 5,5 ve 6,5 pH'da, %1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 tuz , %3, 5, 10, 15,ları20 ş konsantrasyonunda, 15, 20, 25, 30ºC sı klardaki gelişeker caklı melerinin yanı rasımisel özellikleri karş tılmı r. Penicillium expansum P1, Penicilliumı rı şlaş tıchrysogenum YS, Penicillium candidum PC suş larırenkli misel, Penicilliumnalgiovense PN, Penicillium nalgiovense SO39, Penicillium chrysogenum SO28,Penicillium chrysogenum S030 suş ise ş misel oluşları effaf turmuş r.lardıTürk tipi fermente sucuk üretiminde Penicillium chrysogenum SO30 suş u,diğ suş göre daha şer lara effaf, kı parlak ve sımisel oluşsa, k turma özelliğ inden dolayıkoruyucu kültür olarak seçilerek, sucuk üretiminde kullanı şr. Sucukta yapılmı tı lanfiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizler ve değ erlendirmeler sonucundaPenicillium chrysogenum SO30 suş unun Türk tipi fermente sucuk üretimindekoruyucu kültür olarak kullanı labilir niteliklere sahip olduğ bulunmuşu tur.Anahtar Kelimeler: Küf, Fermente sucuk, Koruyucu kültür