Peynir ve tereyağında pestisit ve polisiklik aromatik hidrokarbon kalıntılarının incelenmesi

Verim artırıcılar ve pestisitlerin kullanımı, dünya nüfusunun artmasıyla birlikte insanlığın beslenme problemi yaşamaması için gerekli görülmüştür. Yaşamın başlangıcından bu yana süt ve süt ürünleri, insanların yaşamlarını sürdürebilmeleri için gereken temel besinlerin başında gelmektedir. Ancak, pestisitler ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) süt ürünlerinde ve sütte bulunması istenmeyen, sağlık sorunlarına neden olabilen maddelerdir. Tüm dünyada yaygın olarak tüketilen süt ürünlerinde tespit edilen kimyasal kalıntılar, hem yetişkinler hem de çocuklar için ciddi sağlık tehditleri oluşturabilir. Bu sebeple, süt ürünlerinde ve sütte bulunabilecek kimyasal kalıntılar için yasal kısıtlamalar getirilmiştir. Bu çalışmada, Karabük, Kastamonu, Çankırı ve Çorum illerinden alınan 20 adet peynir ve 20 adet tereyağı numunesi, kalıcı organoklorlu pestisitler ve PAH kalıntıları açısından incelenmiştir. Hiçbir numunede pestisit kalıntısı ölçülebilir düzeyde bulunmamıştır. Ayrıca, 16 PAH bileşiği arasında öncelikli kirleticiler olarak kabul edilen ve toksik, kanserojen etkileri nedeniyle IARC (Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı) tarafından Grup 1 Karsinojen olarak sınıflandırılan BaP (Benzo(a)pyrene), peynir ve tereyağı numunelerinin hiçbirinde tespit edilmemiştir. Peynir numunelerindeki ortalama PAH kalıntı düzeyleri Np için 206,45 µg/kg, Flr için 7,88 µg/kg, Phe için 4,24 µg/kg, An için 0,22 µg/kg, BaA için 1,16 µg/kg, Chr için 2,46 µg/kg olup, ortalama PAH4 kalıntı düzeyi 2,14 µg/kg olarak bulunmuştur. Peynir numunelerinin toplam PAH ortalaması, minimum ve maksimum seviyeleri sırasıyla 210,83; 170,84 ve 286 µg/kg olarak tespit edilmiştir. Tereyağı numunelerinde ise ortalama PAH kalıntı düzeyleri Np için 209,88 µg/kg, Anp için 1,18 µg/kg, Flr için 3,05 µg/kg, An için 1,36 µg/kg, BaA için 6,16 µg/kg, Chr için 8,06 µg/kg, Py için 3,52 µg/kg olup, ortalama PAH4 kalıntı düzeyi 10,85 µg/kg olarak bulunmuştur. Tereyağı numunelerinin toplam PAH ortalaması, minimum ve maksimum seviyeleri ise sırasıyla 218,61; 150,52 ve 260,6 µg/kg olarak belirlenmiştir. Tereyağı numunelerindeki toplam PAH ortalamasının, peynir numunelerindekinden daha yüksek olduğu görülmüştür. Peynir numunelerinin PAH4 (BaP, BaA, BbF, Chr toplamı) ortalama konsantrasyonları, Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği'ne göre bebek ve çocuk ek gıdası için belirlenen limit (1 µg/kg) açısından değerlendirildiğinde, ÇRP1 (3,84 µg/kg), ÇRP4 (1,72 µg/kg), KRP1 (1,48 µg/kg), KRP4 (3,88 µg/kg), KRP5 (1,64 µg/kg), KSP1 (3,52 µg/kg), KSP5 (1,76 µg/kg) peynir numuneleri bu limiti aşmış olarak değerlendirilmiştir. Ancak, diğer gıda ürünleri açısından (12-35 µg/kg; tütsülenmiş et ve et ürünleri, tütsülenmiş balıkçılık ürünleri, hindistan cevizi yağı, tütsülenmiş çift kabuklu yumuşakçalar) bu limitlerin aşılmadığı görülmüştür. Tereyağı numunelerinin PAH4 ortalama konsantrasyonları, aynı yönetmeliğe göre bebek ve çocuk ek gıdası için belirlenen limit (1 µg/kg) açısından değerlendirildiğinde, ÇNT1 (11,24 µg/kg), ÇNT3 (4,64 µg/kg), ÇNT4 (2,52 µg/kg), ÇRT1 (6,40 µg/kg), ÇRT5 (11,36 µg/kg), KRT1 (2,76 µg/kg), KRT2 (5,36 µg/kg), KRT3 (10 µg/kg), KRT4 (7,92 µg/kg) ve KST3 (3,56 µg/kg) kodlu tereyağı numuneleri bu limiti aşmış olarak değerlendirilmiştir. Tütsülenmiş et ve et ürünleri ile tütsülenmiş balıkçılık ürünleri için belirlenen limit (12 µg/kg) açısından değerlendirildiğinde ise ÇNT2 (15,36 µg/kg), ÇNT5 (27,8 µg/kg), KST1 (18,48 µg/kg), KST2 (24,52 µg/kg) kodlu tereyağı numunelerinin bu limiti aştığı belirlenmiş, diğer gıda ürünleri açısından (20-35 µg/kg; hindistan cevizi yağı, tütsülenmiş çift kabuklu yumuşakçalar) ise limitlerin aşılmadığı tespit edilmiştir.