Pişirme parametrelerinin akrilamid oluşumu üzerine etkilerinin altın nanopartikül temelli kolorimetrik sensör ile incelenmesi

Bu çalışmada pişirme parametrelerinin akrilamid (AA) oluşumu üzerine etkilerinin incelenmesi amacıyla AA tayini için kolorimetrik bir sensör yöntemi geliştirilmiştir. Kimyasal olarak tasarlanmış bu kolorimetrik sensör altın nano partiküller (AuNP) arasındaki mesafe değişimine dayanmaktadır. Bu amaçla AuNP, algılama molekülü olarak kullanılan ditiyotreitol (DTT) ile modifiye edilmiştir. Ardından elde edilen AuNP-DTT konjugasyonuna ait tiyol grubunun AA ile reaksiyona girmesi ile bir eklenti oluşturulmuş ve bu eklenti AuNP'lerin toplanmasına ve karakteristik kırmızı renklerinin maviye dönüşmesine neden olmuştur. Çözelti ortamında, artan AA seviyeleri ile gerçekleşen renk değişimleri çıplak gözle ayrıt edilebilmiş ve artan dalga boyunda karakteristik pik değerleri UV-Vis spektroskopisinde elde edilmiştir. Ardından farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilmiş/kahverengileştirilmiş somun ekmek, tost ekmeği ve pandispanya numunelerine ait AA içeriklerinin kolorimetrik analizi amacıyla filtre kâğıdı tabanlı bir renk kiti tasarlanmıştır. Tasarlanan renk kiti üzerindeki renk değişimi artan AA derişimleri ile saniyeler içerisinde gerçekleşmiş ve bir akıllı telefon uygulaması aracılığı ile RGB (kırmızı-yeşil-mavi) değerleri belirlenmiştir. Elde edilen veriler bu tasarımın, var/yok analizlerinde ve pişirme parametreleri açısından karşılaştırmalı analizlerde hızlı ve tahribatsız bir araç olarak yerinde uygulama potansiyeli olduğunu göstermektedir. Pişirilmiş/ızgara yapılmış yiyeceklere ait pişirme/ızgara performans puanları hesaplanmıştır. Tüm pişirmeler için AA içerikleri ve performansları açısından en optimum pişirme/ızgara parametresi belirlenmiştir.