Cooking
66 theses under this subject heading
Gebe kadınlarda sağlık ve dijital sağlıklı diyet okuryazarlığı, pişirme ve yiyecek hazırlama becerileri ile diyet kalitesi arasındaki ilişkinin incelenmesi
Gebelik; birçok fizyolojik ve psikolojik değişimin yaşandığı, beslenmenin daha önemli hale geldiği bir dönemdir. Bu tez çalışması, sağlıklı gebe kadınlarda sağlık ve beslenme okuryazarlık düzeyi ve pişirme ve yiyecek hazırlama becerileri ile diyet kalitesi arasındaki ilişkiyi incelemek amacıyla üçüncü trimesterde olan 310 gebe bireyin gönüllü katılımıyla gerçekleştirilmiştir. Sosyodemografik özellikler, sağlık durumu ve beslenme alışkanlıkları, Sağlık Okuryazarlığı (SOY) Ölçeği-Kısa Form ve Dijital Sağlıklı Diyet Okuryazarlık (DSDOY) Ölçeği, Pişirme ve Yiyecek Hazırlama Becerileri (PB ve YHB) Ölçeği, antropometrik ölçümler ve besin tüketim kaydı bölümlerinden oluşan anket yüz yüze uygulanmıştır. Diyetin besin ögeleri yönünden yeterliliğini değerlendiren Besin Öğesi Yeterlilik Oranı (NAR) ve Ortalama Yeterlilik Oranı (MAR) skorları hesaplanmıştır. Gebelerin SOY ve DSDOY indeksi eğitim ve gelir durumuna göre, DSDOY indeksi çalışma durumlarına göre gruplar arasında anlamlı farklılık göstermiştir (p<0.05). Gebelerin PB ve YHB ölçek toplam puanı; eğitim durumu, gelir durumu, yemek pişirme sıklığı ve Beden Kütle İndeksi (BKİ) sınıflamasına göre gruplar arasında anlamlı olarak farklılık göstermiştir (p<0.05). Gebelerin MAR skorları; gebelik öncesi BKİ sınıflaması ve eğitim durumlarına göre gruplar arasında anlamlı farklılık göstermiştir (p<0.05). SOY ve DSDOY indeksleri ile PB ve YHB Ölçeği toplam ve alt boyut puanları arasında pozitif yönlü ilişki bulunmuştur (p<0.05). MAR skoru ile PB ve YHB toplam ölçek puanı, SOY ve DSDOY indeksleri arasında ilişki bulunmamıştır (p>0.05) ancak PB alt boyut puanı arasında pozitif yönlü ilişki bulunmuştur (p<0.05). Gebelerin pişirme ve yiyecek hazırlama becerileri, sağlık ve beslenme okuryazarlık seviyelerinin yüksek olması diyet kalitelerini artırabilir.
Manisa-Salihli-Gökeyüp çömlekçi killerinin geleneksel çömlek üretim yöntemleri dışında (astar, sır, raku, sagar kutusu içindeki pişirim)kullanım olanaklarının araştırılması
Anadolu'da geleneksel çömlek üretimi yapan merkezlerden biri olan Manisa ili, Salihli ilçesi, Gökeyüp köyü üç yüzyıla yakın bir tarihe sahiptir. Gökeyüp köyü geleneksel çömlek üretiminde bazı ürünlerin talebi olmadığı için üretimi yapılmamaktadır. Buna karşın talebi olan ürünler herhangi bir değişim göstermeden üretimi aynen devam etmektedir. Bu çalışmada Gökeyüp köyü killerinin günümüz şekillendirme ve pişirim yöntemlerine uygunluğu araştırılmış ve olumlu sonuçlar alınmıştır.Yapılan bu çalışmada Gökeyüp kırmızı ve boz killerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Terrasigilata, astar, astar sır ve sır reçeteler, hazırlanarak sagar ve raku pişirim tekniklerinin reçeteler üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca Gökeyüp killeri arasında yer alan ve yerel adı mengene kili olan hammaddenin, sagar ve raku pişirim tekniklerindeki etkileri araştırılmış ve farklı yüzey etkilerinin oluştuğu görülmüştür. Geleneksel çömlek üretiminde kullanılan mengene kili ile karıştırılmış killerin günümüz şekillendirme yöntemlerinde kullanılabileceği kanısına varılmıştır.
Soda pişirimi tekniği ve çağdaş uygulamaları
"Soda Pişirimi Tekniği ve Çağdaş Uygulamaları" başlıklı tez çalışması üç bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde soda sırlarının tanımı yapılarak tarihsel gelişiminden, fırınlarından, soda sırı ile çalışan sanatçılardan bahsedilmiş ve soda pişirimi tekniği hakkında bilgiler aktarılmaya çalışılmıştır. Tezin ikinci bölümünde; soda pişirimi tekniği üzerine yapılan araştırmalar sonucunda literatürden elde edilen astar ve sır reçetelerinin denemeleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçların sır özellikleri hakkında detaylı bilgi verilmiştir. Son bölümde ise, önceki bölümlerde yapılan araştırmalar, incelemeler ve gözlemler doğrultusunda, soda sırına uygun çağdaş seramik formlar üretilmiştir. Denemeler sonucunda başarılı bulunan astar ve sır reçeteleri yapılan seramik formlar üzerine uygulanarak soda pişirimi gerçekleştirilmiştir. Tezin sonuç kısmında, yapılan denemeler ve uygulamalar sonucunda elde edilen veriler değerlendirilerek sonuçları irdelenmiştir. Anahtar Kelimeler: Seramik, Soda, Soda Pişirimi Tekniği, Çağdaş Uygulama.
Gastronomi ve mutfak sanatları ve aşçılık öğrencilerinin staj uygulamalarının etik açıdan değerlendirilmesi: Ordu Üniversitesi örneği
Bu tez, Ordu Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile Aşçılık Bölümü öğrencilerinin staj sürecinde karşılaştıkları etik dışı davranışların türlerini ve sıklığını belirlemek, bu davranışların öğrenciler üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla karma yöntem kullanılarak yürütülmüştür. Bu çalışmada elde edilen verileri toplamak için, öğrencilerin staj eğitimini sürecinde karşılaştıkları etik dışı davranışları belirlemek amacıyla araştırmacı tarafından geliştirilen "Aşçılık ve Gastronomi Staj Sürecinde Etik Dışı Davranış Gözlem Ölçeği" ve yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Ölçek, beş alt boyuttan ve toplam 18 maddeden oluşmakta olup, hizmet üretimindeki etik dışı davranışlar, işyeri davranışsal etik dışı davranışlar, yönetim kaynaklı etik dışı davranışlar, hijyen kaynaklı etik dışı davranışlar ve çalışma koşullarına bağlı etik dışı davranışlar olmak üzere beş temel kategoriye ayrılmıştır. Araştırma sonucunda tespit edilen etik dışı davranışlar arasında çalışma koşulları, yönetsel tutumlar, hijyen kuralları, hizmet üretim süreçleri ve davranışsal etkileşimler öne çıkmaktadır. Bulgular, etik farkındalığın bazı demografik özelliklere göre değişiklik gösterebildiğini, özellikle eğitim düzeyi ve cinsiyetin bu konuda belirleyici olabileceğini ortaya koymaktadır. Staj sırasında etik dışı davranışlarla karşılaştığını ifade eden öğrencilerle yapılan derinlemesine görüşmelerde katılımcıların çoğu, staj süreçlerinde karşılaştıkları etik dışı davranışların kendilerinin profesyonel kimlikleri üzerinde olumsuz bir etki bıraktığını belirtmiştir. Özellikle kadın çalışanların deneyimleri, sektördeki güç dinamiklerini ve toplumsal cinsiyet eşitsizliğini yansıtmaktadır. Gastronomi eğitiminde staj uygulamasının niteliğini iyileştirme konusunda atılacak adımlar staj sürecinde karşılaşılan sorunların çözülmesine ve daha adil bir çalışma ortamı oluşturulmasına yardımcı olacaktır. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Etik, Staj, Aşçılık, Ordu
Pişirme kılavuzu (Odigos mageirikis) başlıklı erken dönem yunan yemek kitabının günümüze uyarlanması ve Türk mutfağı ile karşılaştırılması
Toplumların yeme ve içme düzenleri, o toplumun kültür yapısının önemli bir parçasıdır. Mutfak kültürlerini şekillendiren etkenlerin arasında, coğrafi bölgeler ve bu bölgelerde yaşamış ve yaşayan toplumların kültür anlayışları gelmektedir. Bunun sonucunda, tarih çerçevesi ve akışında gerçekleşmiş göçler, o coğrafyada bulunan mutfak kültürünün gelişmesine ve zenginleşmesine katkı sağlamaktadır. Osmanlı zamanı ve günümüz Türk toplumu tat, yemek türleri ve pişirme çeşitleri açısından diğer mutfak kültürlerinden oldukça farklılıklar göstermektedir. Tarihsel olarak uzun bir geçmişe sahip olan Türkler, mutfak ve sofra adabı konusunda zengin bir kültür yelpazesine sahiptirler. Yemek yemek ve pişirmek gibi gelenek ve alışkanlıklar, atalarına kadar uzanmaktadır. Dünya üzerinde örnek gösterilen ve sayılı değere sahip mutfak kültürlerinden Türk mutfağı, çeşitlilik ve yemek hazırlama teknikleri açısından önemli bir konumda yer almaktadır. Mutfak kültürleri ve mutfak çeşitlilikleri açısında bakıldığında, göçmen toplumların kendi gelenek ve alışkanlıklarının diğer toplumlara etkileri ve ilişkileri sebebiyle Türk mutfak çeşitliliğine de katkıda bulunmuştur. Yunanistan'dan gelen göçmenlerin ve orada yaşayan kişilerin mutfak kültürünün zengin ve çok çeşitli bir yapıya sahip olmaları ve kültürlerin etkileşmesiyle meydana gelmiş ve günümüz mutfak anlayışlarını ortaya çıkardığı söylenebilir. Yunan gastronomi tarihinin uzun bir geçmişe sahip olduğu ortadır. Savaşlar, göçler, ticaret, din ve komşu ülke ilişkileri toplumları etkilemekle birlikte mutfaklarına yeni anlayışlar ve ögeler eklemiştir. Türk ve Yunan halkları yüzyıllar boyu aynı flora, kültür ve coğrafyayı paylaşmışlar ve doğal olarak gastronomik anlamda birbirlerini etkilemişlerdir. Özetle bu çalışmada; Türk ve Yunan ortak mutfak kültürlerinin birbirlerinden etkilendiği bölümler ve sofra anlayışlarının araştırması amaçlanmıştır. Tez çalışması hazırlanma aşamalarında, bilimsel yayınlar, doktora ve yüksek lisans tezleri, makaleler incelenmiş ve literatür taraması yapılmıştır.
Doğal antioksidan içeren propolis ve yaban mersini ekstrelerinin heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri
Protein içeriği yüksek et, tavuk, balık gibi besinlerin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ile oluşan Heterosiklik Aromatik Aminler (HAA'lar), karsinojenik, genotoksik ve mutajenik bileşiklerdir. HAA'ların sağlık üzerine olumsuz etkileri nedeniyle, besinlerde oluşumunun sınırlandırılması ve diyetle alımının azaltılması önerilmektedir. Bu çalışma, antioksidan içeriği yüksek propolis ve yaban mersini ekstrelerinin HAA oluşuma etkisini incelemek amacıyla planlanmıştır. Çalışmada, sığır ve tavuk etleri farklı konsantrasyonlarda (%0, 0,25, 0,5 ve 1) propolis ve yaban mersini ekstresi ile marine edilerek tavada pişirme yöntemiyle 150 ve 200ºC'de her iki yüzeyi 5 dakika olacak şekilde toplam 10 dakika pişirilmiştir. Örneklerin proksimet (nem, kül, protein ve yağ içeriği), kreatin ve kreatinin içeriği ile pH değerleri ve lipit oksidasyonu analiz edilmiştir. Örneklerin HAA düzeyleri (IQx, IQ, MeIQx, MeIQ, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Norharman, Harman, Trp-P-2, PhIP, AαC ve MeAαC) tayin edilmiştir. Örneklerde, IQx 36,85 ng/g, IQ 1,84 ng/g, MeIQx 3,39 ng/g, MeIQ 10,93 ng/g, 7,8-DiMeIQx 3,04 ng/g, 4,8-DiMeIQx 0,82 ng/g, Harman 33,57 ng/g, Trp-P-2 3,62 ng/g, PhIP 1,61 ng/g ve AαC 5,28 ng/g düzeylerine kadar tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde Norharman ve MeAαC saptanmamıştır. Sığır ve tavuk etlerinin toplam HAA düzeyleri sırasıyla nd - 38,27 ng/g ve 0,11 - 47,26 ng/g seviyeleri arasında tespit edilmiştir. %0,25, %0,5 ve %1 konsantrasyonlarında propolis ekstresi eklenmesi toplam HAA düzeylerini sığır etinde sırasıyla %20 - 23,18, %15,36 - 56,35 ve %34,36 - 58,04 oranlarında; tavuk etinde sırasıyla %64,87 - 80,94, %61,91 - 85,07 ve %60,55 - 79,73 oranlarında azaltmıştır. Yaban mersini esktresinin %0,25, %0,5 ve %1 konsantrasyonlarında eklenmesinin toplam HAA düzeylerini sığır etinde sırasıyla %88,90 - 97,78, %90,67 - 100 ve %93,74 - 97,31 oranlarında; tavuk etinde sırasıyla %92,95 - 94,57, %87,28 - 88,41 ve %51,94 - 95,64 oranlarında azalttığı tespit edilmiştir. Bu çalışma, doğal antioksidan içeren propolis ve yaban mersini ekstrelerinin 150 ve 200ºC'de pişirilen sığır ve tavuk etlerinde HAA oluşumunu azaltıcı etkileri olduğunu göstermiştir. Sığır ve tavuk etlerinin pişirme öncesi antioksidan içeriği yüksek bileşenlerle marine edilmesi HAA düzeylerinin azaltılmasında etkili bir yöntem olarak kullanılabilir.
Batı Anadolu'da Neolitik Çağ'dan Tunç Çağın sonuna kadar ocakların değişimi ve dini ritüellerdeki işlevleri
Doğaya karşı güçsüz durumda bulunan insanoğlu ateşi evcilleştirmesiyle birlikte üstünlük kazanmıştır. Ateşi evcilleştirdikten sonra onu koruma düşüncesi ile ilkel ocak örnekleri karşımıza çıkmaktadır. Ocak tarihöncesi dönemden beri insan yaşamının her anında, besin pişirme, ısınma, aydınlanma ve alet yapımı gibi birçok alanda kullanılmıştır. Zaman içerisinde gelişen teknolojiler ile birlikte ocaklardan yüksek verimin elde edilmesi metalürjiye ve seramik fırınlarına kadar uzanan geniş bir iş kolunun oluşmasını sağlamıştır. Bu durum uzmanlaşmanın yolunu açmış olup, kentleşme yolunda önemli bir aracı rol üstlenmiştir. Bu sebeple, insan hayatının tüm gelişim aşamalarında bulunan, koruyan, besleyen, ısıtan, aydınlatan ocağın kutsallaştırılmasına şaşırılmamalıdır. "Batı Anadolu'da Neolitik Çağ'dan Tunç Çağın Sonuna Kadar Ocakların Değişimi ve Dini Ritüellerdeki İşlevleri" başlıklı tez çalışmasında söz konusu dönemlerde Batı Anadolu'nun coğrafi ve kronolojik açıklamalarından sonra, ateşin ve ocağın ilk izleri, besinlerin pişirilmesinin keşfedilmesinin insan üzerindeki fizyolojik gelişimlerinin yansımaları ve ateşin ve ocağın yazılı belgeler ve arkeolojik verileri ışığında kutsallaştırılması açıklanmaya çalışılmıştır. Çalışmanın ana konusu olarak, Neolitik Dönem, Kalkolitik Dönem, Erken Tunç Çağ ve M.Ö 2.binyıl başlıkları altında Batı Anadolu yerleşim merkezlerinde görülen ocak yapılarının konumları, formları, yapım malzemeleri ve bulundukları mekanların buluntuları değerlendirilip, kullanım amaçları incelenmiştir. Bunun yanı sıra yerleşim merkezlerinde kutsal olarak nitelendirilen ocakların; konumları, formları ve bulundukları mekandaki buluntular ile birlikte değerlendirilerek gündelik faaliyetlerde kullanılan ocaklara göre farklılıkları açıklanmaya çalışılmıştır.
"The show" in the restaurant: Performing affective labor through culinary fantasies in Istanbul
In this thesis, I aim to make a contribution to the post-Fordist literature by exploring the neo-liberal transformation in the fine-dining sector in 2000s in Istanbul in order to rethink the concepts of immaterialization of labor and affective labor through Lacan. I qualify the blurring of the boundary between work and enjoyment, a phenomenon explored in different terms in the post-Fordist literature, as immaterialization. Based on my ethnographic research in Istanbul, I claim that this transformation emanates from the restructuring of the social imaginary with the fantasy of "culinary production as a form of art" that constructs work as the primary object of desire. This research also investigates incorporation of a new architectural space called the show kitchen in the dining room, which provides the material conditions for cooks to perform their job as a form of art and identify with their representation as artists. To conclude, this thesis, which is in pursuit of enjoyment in the Lacanian sense of the term, claims that the key to understand both reproduction and displacement of post-Fordism is to conceptualize enjoyment as a dimension of affective labor as well as taking affective investments into consideration, as they are constitutive of the laborer subjectivity.
Çoklu görev ve kariyer uyum yeteneklerinin pişirme yetkinlikleri üzerindeki etkisi: Aşçılık eğitimi alan öğrenciler üzerine bir araştırma
Yiyecek içecek işletmelerinde verilen hizmetin niteliği ve gereklilikleri düşünüldüğünde; çalışanların çoklu görev ve kariyer uyum yeteneği özelliklerinin sektörde faaliyet gösteren işletmelere iş gören noktasında rekabet avantajı sağladığı önceki çalışmalarda ortaya konmuştur. Dolayısıyla çoklu görev ve kariyer uyum yeteneklerinin kişisel bir özellik olarak çalışanlarda var olması oldukça önemlidir. Bu noktadan hareketle; ilerleyen yıllarda sektörün iş gücünü oluşturacak olan aşçılık eğitimi alan ön lisans ve lisans öğrencilerinin temel mutfak beceri ve yetilerini ifade eden pişirme yetkinliklerine çoklu görev ve kariyer uyum yeteneklerinin etkisinin araştırılması bu çalışmanın temel amacını oluşturmaktadır. Çalışmanın amacı doğrultusunda ilgili literatür incelenerek araştırma modeli ve hipotezleri geliştirilmiştir. Ön lisans ve lisans düzeyinde aşçılık eğitimi alan öğrencilerin pişirme yetkinliklerine, çoklu görev ve kariyer uyum yeteneklerinin etkisinin araştırıldığı bu çalışmada nicel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Bu doğrultuda ilgili literatürde daha önce yapılmış olan çalışmalarda güvenirliliği ve geçerliliği test edilmiş ölçekler amaca uygun bir şekilde derlenerek anket formu oluşturulmuştur. Oluşturulan anket formu basit tesadüfî örnekleme yöntemi kullanılarak mevcut eğitim-öğretim yılında aktif olarak yükseköğretim kurumlarında aşçılık eğitimi alan 482 ön lisans ve lisans öğrencisine online olarak uygulanmıştır. Araştırma modelinde yer alan hipotezler, Kısmi En Küçük Kareler-Yapısal Eşitlik Modellemesi (KEKK-YEM) ile test edilmiştir. Hem ölçüm (dış) model hem de yapısal (iç) model kullanılarak veriler iki aşamada incelenmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda elde edilen bulgulara göre, çoklu görevin ve kariyer uyum yeteneği olarak kaygının pişirme yetkinlikleri üzerinde pozitif ve anlamlı bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Kariyer uyum yetenekleri olarak kontrol, merak ve güven düzeylerinin öğrencilerin pişirme yetkinlikleri üzerinde etkisi saptanamamıştır. Çalışmanın sonuçları itibariyle ilgili literatüre katkı sağlayacağı ve aşçılık eğitimine yönelik yeni stratejiler geliştirmeye yardımcı olacağı beklenmektedir.
Mutfak departmanlarında çalışan kadın aşçıların dayanıklılığının otel işletmelerinde verimlilik algısına etkisi: İstanbul örneği
Profesyonel mutfaklar cinsiyet ayrımcılığına örnek teşkil eden mekanlar olarak görülmektedir. Kadınların istihdam için erkeklere oranla daha az tercih edildiği otellerdeki profesyonel mutfaklarda, kadınların dayanıklılık düzeylerinin verimliliklerine ve işletmelerin performanslarına olumsuz etki sağlayacağı düşüncesi sektördeki en temel problemlerden biridir. Çalışmanın amacı; İstanbul'daki beş yıldızlı otel işletmelerinin mutfak departmanlarında çalışan kadın aşçıların dayanıklılık düzeylerinin işyerinde algıladıkları verimlilik düzeyleri üzerindeki etkisinin ortaya çıkartılması ve incelenmesidir. İstanbul ilinde 2021 yılında faaliyet gösteren beş yıldızlı turizm işletme belgeli otel sayısının 116 olduğu tespit edilmiştir. Bu kapsamda olasılığa dayalı örnekleme yöntemlerinden basit tesadüfî yöntem ile seçilen 395 kadın aşçı ile anket uygulaması gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın sonucunda; kadın aşçıların dayanıklılık ölçeğinden elde ettiği puanlar ile yaş, medeni durum, gelir düzeyi, eğitim durumu ve çalışma süresi değişkenleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir. Araştırmaya katılan kadın aşçıların verimlilik ölçeğinden elde ettiği puanlar ile yaş, medeni durum, gelir düzeyi ve eğitim durumu değişkenleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir. Araştırmaya katılan kadın aşçıların verimlilikleri işletmede çalışma sürelerine göre karşılaştırılmış ve anlamlı bir farklılık olduğu tespit edilmiştir (Sig =,038; p<0.05). Araştırmaya katılan kadın aşçıların dayanıklılık düzeyleri ile verimlilik düzeyleri arasında anlamlı (F=152,587; p<0.05) ve pozitif yönlü (r=0,529) bir ilişki ortaya koyulmuştur. Kadın aşçıların dayanıklılık düzeyleri arttıkça çalışan verimlilikleri de artmakta; dayanıklılık düzeyleri azaldıkça verimlilikleri de azalmaktadır. Bu, profesyonel otel mutfakları için önemli bir sonuçtur, çünkü kadın aşçılar arasında dayanıklılığı teşvik eden programlara veya girişimlere yatırım yapmanın verimlilikleri ve genel iş performansları üzerinde olumlu bir etkisinin olabileceğini göstermektedir.
Sinop ilinde kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri
Türkiye'nin en kuzeyinde yer alan Sinop, önemli kültürel değerlere sahip olan bir şehirdir. Antik çağlardan beri varlığını devam ettiren kültürel yapısıyla bölgenin önemli şehirleri arasındadır. Sinop ilinde kültür hakkında yapılan çalışmaların sayısının az olması çalışmanın Sinop ilinde yapılmasını teşvik etmiştir. Bu sebeple çalışmanın yapılmasına ihtiyaç duyulmuştur. Yapılan çalışma esnasında kentin mutfak kültürü ve özellikleri, yöresel yemeklere ait reçeteler, kadınların mutfak güvenliği bilgilerini, yemek pişirmeye yönelik tercihlerini saptamak ve kayıt altına almak amaçlanmıştır. Çalışmada öncelikle yüz yüze görüşmeler yapılarak, Sinop iline ait yemek reçeteleri sunulmuş ardından kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri adlı anket çalışması yapılarak elde edilen bulgular kayıt altına alınmıştır. Hipotezler test edilerek bulgulara yer verilmiştir. Çalışma sırasında Sinop mutfak kültürü bütün yönleriyle ele alınmıştır. Bu kapsamda Sinop mutfağında yer alan çorbalar, et yemekleri, ekmek ve hamur işleri, ot-sebze yemekleri ve mutfak kültürüne dair bilgilere yer verilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde ise yapılan anket çalışmasında kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri hakkında bilgiler içermektedir. Problemi çözecek ve hipotezleri test edecek bilgileri sistematik bir şekilde toplamak amacıyla yapılan anket çalışmasının analizine yer verilmiştir. Çalışma sonuçlarını yansıtacak şekilde oluşturulan hipotezleri test etmek amacıyla T Testi ve One-Way ANOVA testleri yapılmıştır. Kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri adlı anket çalışmasının sonuçlarında H1 H2 H7 H8 H10 H11 hipotezlerinde anlamlı farklılıklar olduğu saptanmıştır. Çalışma sonuçlarında Sinop mutfak kültürü ve yemeklerinin özellikle genç kesim tarafından az bilindiği sonucuna ulaşılmıştır. Yöresel yiyeceklerin nesilden nesile aktarımının sağlanabilmesi için yerel yönetimler ve eğitim kurumları aracılığıyla halkın bilinçlendirilmesi sağlanmalıdır.
Cinsiyete dayalı tokenizm: Kadın şeflerin mesleki problemleri ve mesleklerini bırakma eğilimleri
Tokenizm teorisine göre, örgütler içinde ırk, cinsiyet, cinsel yönelim ve etnik köken gibi kimlik özellikleri nedeniyle sayıca azınlıkta kalan bireyler, bulundukları ortamlarda olumsuz deneyimlerle karşı karşıya kalabilmektedirler. Özellikle erkek egemen yapısıyla öne çıkan profesyonel mutfaklar, kadın şeflerin cinsiyet temelli yaşadıkları eşitsizliklerin görünür olduğu alanlardan biridir. Profesyonel mutfaklarda kadın şeflerin temsili sınırlı olup, bu durum mesleki deneyimlerini doğrudan etkileyen bir unsur haline gelmektedir. Bu bağlamda profesyonel mutfaklarda kadın şeflerin deneyimlerini ele alan bu araştırma, kadın şeflerin cinsiyete bağlı tokenizm algılarını belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada nitel araştırma yönteminden faydalanılmış olup, kadın şeflerin deneyimlerini tokenizm kuramsal çerçevesi doğrultusunda anlamak üzere fenomenolojik yaklaşım benimsenmiştir. Veri elde etme sürecinde, kadın şeflerin kişisel ve mesleki deneyimlerini ayrıntılı biçimde ortaya koyabilmek amacıyla derinlemesine görüşme tekniği tercih edilmiş, yarı yapılandırılmış bir soru formu oluşturulmuştur. Amaçlı örnekleme tekniği ile profesyonel mutfaklarda hali hazırda görev yapan ve çalışılan işletmede toplam mutfak kadrosu içindeki temsil oranı %15'in altında olan toplam 35 kadın şefle derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Katılımcı verileri, MaxQDA 24 Pro programı aracılığıyla tokenizm teorik çerçevesi rehber alınarak kodlanmış, içerik analiziyle yorumlanmıştır. Araştırma bulguları, kadın şeflerin profesyonel mutfaklarda çalışma koşullarının mesleki dinamikler nedeniyle oldukça zorlayıcı olduğunu ve egemen grup tarafından kadınların cinsiyet temelli genelleme, dışlanma, yetkinlik sorgulaması, duygusal ve fiziksel zayıflık ima etme gibi söylem ve davranışlara maruz bırakıldığını vurgulamaktadır. Bu bağlamda araştırmada profesyonel mutfaklarda çalışan kadın şeflerin tokenizm kuramının öngördüğü deneyimlere sahip oldukları sonucuna ulaşılmıştır. Buna karşılık katılımcıların genel olarak mesleği bırakma yönünde bir eğilim taşımadığı tespit edilmiştir. Her ne kadar kadın şeflerin gelecek planlarında akademik kariyere yönelme veya kendi işletmesini açma gibi planları olsa da, bu kararların temel belirleyicisinde cinsiyete bağlı tokenizm sınırlı bir varlık göstermektedir. Bu durumun yaşanmasındaki temel nedeninin ise profesyonel mutfaklardaki yoğun çalışma temposu, uzun mesai saatleri, fiziksel ve ruhsal yorgunluk gibi yapısal zorluklar olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bununla birlikte araştırma, kadın şeflerin de hemcinsleri hakkında söylemleriyle toplumsal cinsiyet kalıplarının yalnızca erkekler tarafından değil, kadınlar tarafından da içselleştirilebildiğini ortaya koymaktadır. Son olarak elde edilen bulgular ve ulaşılan sonuçlar ışığında sektörel ve akademik öneriler sunularak alanyazına katkı sağlamaya çalışılmıştır. Anahtar Kelimeler: Kadın Şef, Tokenizm, Cinsiyete Dayalı Tokenizm, Cinsiyet Ayrımcılığı, Toplumsal Cinsiyet
Çeşitli tahıl, baklagil ve yağlı tohumların oksidan ve antioksidan parametrelerinin tayini ve pişirme ısısının bu parametreler üzerine etkisi
Bu çalışma, ülkemizde sıklıkla tüketilen tahıl, baklagil ve yağlı tohumlarda antioksidan ve oksidan miktarının toplamı üzerine çalışılmış olması ve fırında pişirmenin bu parametreler üzerine etkilerinin incelenmesi dolayısı ile ulusal ve uluslararası çapta özgün olma özelliği taşımaktadır. 23 çeşit tahıl, baklagil ve yağlı tohumda Süperoksit Dismutaz (SOD) ölçüm Yöntemi ile toplam antioksidan tayini; Malondialdehit (MDA) Düzeyi Ölçüm Yöntemi ile ise toplam oksidan tayini gerçekleştirilmiştir. Antioksidan ve oksidan aktiviteleri üzerine aynı sıcaklık ve iki ayrı sürede pişirmenin etkisi analiz edilmiştir. Ürünlerin antioksidan değerleri kapsamında; pişmemiş kontrol grubu içerisinde en yüksek antioksidan değerine sahip 3 ürün sırasıyla; Soya, Bakla ve Kişniş; en düşük antioksidan değerine sahip 3 ürün ise sırasıyla; Kolza, Fasülye ve Mısırdır. 160°C'de 5 dk. pişirilen grup içerisinde en yüksek antioksidan değerine sahip 3 ürün sırasıyla; Kişniş, Bakla ve Ayçiçeği en düşük antioksidan değerine sahip 3 ürün ise sırasıyla; Fasülye, Nohut ve Mısırdır. 160°C'de 20 dk. pişirilen grup içerisinde en yüksek antioksidan değerine sahip 3 ürün sırasıyla; Kişniş, Ayçiçeği ve Çörek Otu; en düşük antioksidan değerine sahip 3 ürün ise sırasıyla; Fasülye, Kabak Çekirdeği ve Mısırdır. Ürünlerin oksidan değerleri kapsamında; pişmemiş kontrol grubu içerisinde en yüksek oksidan değerine sahip 3 ürün sırasıyla; Çavdar, Bakla ve Mercimek; en düşük oksidan değerine sahip 3 ürün ise sırasıyla; Haşhaş, Keten Tohumu ve Kolzadır. 160°C'de 5 dk. pişirilen grup içerisinde en yüksek oksidan değerine sahip 3 ürün sırasıyla; Bezelye, Soya ve Nohut; en düşük oksidan değerine sahip 3 ürün ise sırasıyla; Fasülye, Çeltik ve Arpadır. 160°C'de 20 dk. pişirilen grup içerisinde en yüksek oksidan değerine sahip 3 ürün sırasıyla; Bezelye, Soya ve Ayçiçeği en düşük oksidan değerine sahip 3 ürün ise sırasıyla; Fasülye, Çeltik ve Çedene/Kenevirdir.
Yemek atölyesi deneyiminin turistlerin pozitif psikolojisi üzerindeki etkisi
Pozitif psikoloji, bireylerin, toplulukların ve toplumların gelişimini destekleyerek mutluluk, refah, olumlu duygular, erdemler ve değerler üzerine odaklanır. Aynı zamanda bireylerin potansiyellerini keşfetmelerine, dayanıklılık geliştirmelerine ve daha anlamlı bir yaşam sürmelerine katkı sağlar. Turizm de bireylere günlük yaşam rutinlerinden uzaklaşarak psikolojik iyi oluşlarını destekleyen anlamlı ve keyifli deneyimler sunar. Tatil sürecinde turistler, günlük rutinlerinden uzaklaşarak anlamlı ve keyifli deneyimlere yönelirler. Yemek atölyeleri de turizm deneyiminde yaratıcı ve deneyimsel bir rol oynamanın yanı sıra bireylerin kendini gerçekleştirme fırsatı bulmalarını sağlamaktadır. Bu çalışmanın amacı, yemek atölyeleri deneyiminin turistlerin pozitif psikolojisi üzerindeki etkilerini incelemektir. Çalışmanın verileri TripAdvisor web sitesindeki yemek atölyelerine (cooking class) ait İngilizce yazılmış en güncel 250'şer yorum olmak üzere toplam 2.000 yorumdan oluşmaktadır. Toplanan veriler, pozitif psikoloji temelli yaklaşımlardan PERMA ve DRAMMA modelleri kapsamında analiz edilmiştir. Çalışma, turistlerin hem eudaimonik hem de hedonik deneyimlerini anlamaya odaklanarak literatürdeki önemli bir boşluğu gidermesi açısından önemlidir. Araştırmanın bulguları, yemek atölyelerinin katılımcılara eudaimonik (anlam ve kişisel gelişim) ve hedonik (anlık keyif) faydalar sunduğunu göstermektedir. PERMA ve DRAMMA modellerine göre yemek atölyeleri özellikle sosyal bağlar, olumlu duygular ve anlam boyutlarında güçlü bir etki yaratmaktadır. Sonuç olarak yemek atölyelerinin turistler için eğlenceli olmanın ötesinde, psikolojik iyi oluşu destekleyen anlamlı bir turizm deneyimi sunduğu ortaya çıkmıştır. Anahtar Kelimeler: Pozitif psikoloji, PERMA, DRAMMA, eudaimonik, hedonik refah, yemek atölyeleri, gastronomi
Sagar pişirim tekniği
YÜKSEK LİSANS TEZ ÖZÜ SAĞAR PİŞİRİM TEKNİĞİ Hasan BAŞKIRKAN Seramik Anasanat Dalı Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Eylül 2002 Danışman : Yard. Doç. Soner GENÇ İnsanoğlunun varoluşundan bugüne kadar seramik birçok alanda önemli bir rol oynamıştır. Toprak ve sudan oluşan karışım ancak pişirildiğinde seramik olabilmektedir. Fırınların icadına kadar insanoğlu çamurdan şekillendirdiği formları, direkt yanıcı maddelerle birlikte pişirmiştir. Fakat bu pişirim yöntemi seramiklere zarar vermiştir. Çin'de Sui ve Tang döneminde hükümdar sülaleleri için üretilen bisküvi pişirimi yapılmış porselen ürünlerin, fırında pişirimleri için ilk kez sağar (kapalı seramik kutu) kullanımı önemli bir buluş olarak ortaya çıkmıştır. Kullanılan sağar kutuları sayesinde seramik yüzeyler tozdan, ateşten, alevden, dumandan korunmuş ve bu sayede yüksek kalitede seladonlar üretmek mümkün olmuştur. Sanatsal anlamda ise sağar, kapalı kutular içerisinde, seramiği direkt yama maddelerle, ateş, alev ve dumanla karşı karşıya getirerek yapılan bir redüksiyonlu pişirim tekniğidir. Pişirim esnasında, sır kullanmadan değişik varyasyonlarda renk efektleri yakalanabilmektedir. Sonuç, önceden kestirilemeyen sürprizlerle doludur. Bu araştırmanın birinci bölümünde, sağar pişirim tekniğinin tanımı, tarihsel gelişimi ve sağar pişirim tekniğini kullanarak çalışan seramik sanatçıları yer almıştır. İkinci bölümde, sağar pişirim tekniğinde kullanılan yöntemler, pişirimde kullanılacak formların hazırlanması, formlara uygun seramik kutuların üretilmesi, sağar pişiriminde kullanılan yardıma malzemeler, sağar pişiriminde kullanılan fırınlar ve pişirim yöntemi araştırılmıştır. Üçüncü bölümde ise, yapılan seramik formlara sağar pişirim tekniği uygulanarak araştırma sonuçlandırılmıştır.
Aşçıların mesleki özerklikleri ile yaratıcılık süreçlerinin ilişkisi
Mutfak çalışmalarında yaratıcı ve yeni ürünler tüketicilerin tercihi haline gelmekte, farklılıklar yaratabilen aşçılar hem ulusal hem de uluslararası düzeyde dikkat çekmektedir. Aşçılar, sanatçılar gibi marka haline gelerek, görev aldıkları örgütlere değer katabilmektedir. Bazı örgütler, katı yönetim anlayışını benimserken, bazıları ise özerk çalışma şartlarının egemen olduğu farklı bir strateji uygulamaktadır. Standartların belirlenmesi her ne kadar örgütler için önemli olsa da, bazı alanlarda mesleki özerkliğin sağlanması hem mesleki gelişim hem de kişisel refah için önemlidir. Örgütler için insan kaynağından en etkin şekilde faydalanmak birincil amaçlardandır. Özellikle mutfak gibi gelişime açık bir alanda işgörenlerin yaratıcı fikirleri, örgütler adına değer sağlayabilecek bir etmendir. Yaratıcı fikirlerin ortaya çıkması ancak belirli oranda mesleki özerkliğin sağlanması ile mümkün olabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, ülke tanıtımı ve turizm açısından önem taşıyan mutfak alanında çalışan aşçıların mesleki özerkliğinin, yaratıcılık süreci aşamalarına etkilerini belirleyerek, otel ve restoran işletmelerine önerilerde bulunmaktır. Araştırma sonuçlarına göre aşçılara sağlanan mesleki özerklik, aşçıların özerk davranabilme yetisine oranla yaratıcılık süreci üzerinde daha fazla etkili olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Mutfak, Aşçılık, Mesleki Özerklik, Yaratıcılık, Restoran Yönetimi
1962-2018 yılları arasında popüler yemek kitaplarındakigeleneksel gıdaların besinsel içerikleri vaka: Aşure, revani ve güllaç
In this study, the changes in the calorie and nutrient values of Revani, Güllaç and Aşure recipes which are traditional Turkish desserts were analyzed within 56 years. The aim of this study is to contribute the food culture projects which are carried out by UNESCO/UNITWIN, registration the traditional foods, to provide international studies on the change of nutritional values of traditional foods. The changes of the cooking techniques and the tools which are used in preparing the food from past to present, the effects of social changes from past to present, and the effects of these changes on the recipes have been examined. From 1962 to the 2018, 36 recipes were selected from the cookbooks for the nutritional content calculation. Selected recipes were transferred to excel table to calculate nutritional contents, and calculations were made with data from Turkomp and USDA database and special measurements were made according to cooking techniques for each recipe. Nutritional content and energy changes after cooking process were investigated in this study.
Analysis of nutritional values of selected traditional foods from popular cookbooks between 1950–2017: Case is olive oil dishes
This study examines the changes of olive oil in traditional Turkish recipes as a cultural heritage with changing and developing food technology and in order to investigate the possible effects of these changes on the differences in nutritional values of the same food over the years. From the 1950s to the present period, the Turkish cookbooks, which have the highest number of prints in their period (with the aim of achieving accessibility), were selected and the recipe contents were compared between fixed periods. Stuffed green peppers with olive oil, artichokes with olive oil and green bean with olive oil recipes in the books used in the research were evaluated with raw material and after cooking calculations. Changes in nutritional values and calories during the transition of food from raw to cooked state in recipes were calculated by following 10 steps according to EuroFIR recommendation and using the specified formulas. As a result of the study, there was no regular increase or decrease when calorie values were observed by years. Although there were losses in the weight of raw ingredients during preparation for cooking, energy increase was found in cooked foods compared to raw due to losing water, fat uptake and nutrient values changes due to cooking method. One reason for this increase is that olive oil is commonly used in all meals. President of Universitat Oberta de Catalunya (UOC), one of Spain's leading universities, UNESCO / UNITWIN chair on "Food, Culture and Development" of the program; the project, which is carried out in partnership with Yeditepe University Department of Gastronomy and Culinary Arts, was provided data with olive oil dishes which are traditional dishes of Turkish cuisine. Key Words: Culture, Traditional Turkish Food, Cookbook, Olive Oil, Recipe Calculation
The effect of cooking techniques on chicken breast in antibiotic residue level
Poultry meat has important role of the nutrition because of its nutritional value. In poultry husbandry, antibacterial agents have been used in order to meeting the increasing demand and preventing the diseases. Chloramphenicol usage is forbidden in poultry meat. This study investigates detection of chloramphenicol in chicken breasts. Chicken samples were bought from 10 different brands in İstanbul. For each brand, 100 grams of chicken meat were calculated and seperated from 5 pieces as 20 grams. First 20 grams of chicken were mixed with blender and were put into sterilized plastic bag and labeled. Second group was boiled in steel pan for 15 minutes. They were mixed with blender and were put into sterilized plastic bag and labeled. Third group was baked in oven for 16 minutes in 200 degrees celsius. They were mixed with blender and were put into sterilized plastic bag and labeled. Fourth 20 grams samples were grilled in for 5 minutes. They were mixed with blender and were put into sterilized plastic bag and labeled. The last group was fried for 5 minutes in sunflower oil that was heated before. Samples were mixed with blender and were put into sterilized plastic bag and labeled. These steps were applied on each brands of chicken meat.Firstly antibiotic residues were determined qualitatively with MeRA test. According to results of MeRA test, 8 samples were negative. Then residue levels were detected with ELISA quantitatively. According to ELISA test results, samples were negative with chloramphenicol. This study is done in İstanbul. Further researches are needed with more samples and other countries. Keywords: Antibiotics residues, antibiotics, MeRa test, ELISA test.
Effects of cooking methods on antibiotics residues in chicken legs
Antibiotics are medicine that use for treatment infectious diseases. Also antibiotics have an important role at poultry industry to accelerate growth. Using antibacterial drugs in animal may cause antibotic residue in meat, milk or eggs. Antibiotic residues on food threat human healths. Most of antibiotics such as chloramphenicol are legally banned to use on animal food cause of side effects. The purpose of this study is observed the cooking effect on chloramphenicol residues in food. In our study 10 different brands chicken samples were collected. Chicken samples were divided into 5 equal parts that each of 20 grams. Every samples were cooked in different methods; boiling, cooking in oven, sauteing and frying. Mera test and ELISA were used to determine residue levels both qualitative and quantitative. Mera test results showed that all raw samples are contaminated with antibiotic residues. After cooking methods 7 (14%) samples result changed through negative. Chloramphenicol residue was screened by ELISA. According to Elisa results there is no chloramphenicol residue in any sample (<0.03). As a result, illegal chloramphenicol was not detected, however antibiotic residues were observed in chickens. Thermal proccess may reduce residue concentration in foods. However cooking processes can not make sure a full elimination of antibiotic residue in foods and it is not making food totally safe. Key words: Antibiotic, Cooking, Residue
Yiyecek turizmi ve yiyecek turizmi açısından Bozcaada'nın kaynakları
Ülkemizin dünya turizm pazarındaki vitrini, temiz denizi ve doğal özellikleriyle Akdeniz ve Ege kıyılarıdır. Bunun sonucu olarak yatak kapasitesinin % 65'i bu sahillerde toplanmış ve turistik sezon yaz ayları ile sınırlı kalmıştır. Turizmin çeşitlendirilmesi ve 12 aya yayılması bu durumun yarattığı sakıncaları ortadan kaldıracaktır. Değişen turistik talebi karşılamak üzere oluşturulacak yiyecek turizmi politikaları, turizm çeşitleri arasında önemli bir yer tutmaktadır.Bozcaada, yiyecek turizmi açısından zengin kaynaklara sahiptir. Ada coğrafyasından kaynaklanan özelliklerinin yanı sıra; kendine özgü, çok kültürlü mutfağının ve yerel şarabının turistik ürün olarak geliştirilmesi ve pazarlanması halinde geleneksel konukseverlikle birleşen kültürel zenginlikler Bozcaada'nın çekici bir yöre durumuna gelmesini sağlayacaktır.Bu çalışmada, yiyecek turizmi bir turizm çeşidi olarak incelenmiş, Kanada, Güney Afrika Cumhuriyeti ve Avustralya'nın yiyecek turizmi stratejilerine dikkat çekilmiştir. Ayrıca yiyecek turizmi açısından Bozcaada mutfak kültürüne ait 83 reçete sözlü tarih çalışması sonucunda ortaya çıkarılmış ve Bozcaada'nın yiyecek turizmi kaynaklarının değerlendirilmesine yönelik önerilerde bulunulmuştur.
Geleneksel odun fırınlarında pişirim süreçlerinin demir oksitli seramik bünyelere etkilerinin araştırılması
Geleneksel odun fırınlarında pişirim süreçlerinin demir oksitli seramik bünyelere etkilerinin araştırılması? başlıklı ve ÇOMÜ Bilimsel Araştırmalar Komisyonu tarafından desteklenen 2010/216 no.'lu yüksek lisans tez projesi kapsamında, bünyesinde demir oksit içeren sırlar hazırlanmıştır. Sırların pişirimleri, geleneksel odun fırınında, elektrikli fırında ve gazlı fırında yükseltgen ortamda gerçekleştirilmiştir.Geleneksel odun fırınında pişirim uygulamaları, Çanakkale'nin Ezine ilçesine bağlı tarihi çömlekçilik köyü Akköy'de, elektrikli ve gazlı fırın pişirimleri Güzel Sanatlar Fakültesi Seramik Bölümünde yapılmıştır. Deney plakaları, tabaklar ve formlarda kullanılan seramik çamuru, astar ve boyalar için Akköy'ün yerel kaynaklarından yararlanılmıştır. Kurşun-alkali ve bor-alkali içeren iki farklı grup 1000 C şeffaf sırlar, hazırlanmıştır. Sırların renklendirilmesinde, demir oksit, artan oranlarda ve bakır oksit katkısı ile kullanılmıştır. Sır bileşimleri; Akköy'ün Beylikler Devrine ait yüzey araştırması buluntularından bir adet sırlı seramik parçasının ve 20. yy ortalarında Akköy'de sır olarak kullanılan bir karışımın kimyasal analiz verilerinden geliştirilmiştir. Geliştirilen sırlar, Akköy'ün tarihsel seramiklerinin geleneksel dekor ve form etkilerini yansıtan seramik tabak ve çağdaş formlar üzerine uygulanmıştır.Elektrikli, gazlı ve odunlu pişirimde demir oksit'e bağlı etkiler seramik numunelerden belirlenmeye çalışılmıştır. Gazlı ve odunlu pişirimin birbirine yakın, elektrikli pişirimin farklılaşan sonuçlar verdiği görülmüştür.
Başlangıçtan ilk Tunç çağı sonuna kadar Anadolu'da pişirme geleneği
Anadolu'da görünmeye başlayan ateşin yakma izlerini ve buna bağlı olarak başlangıçtan itibaren yemek pişirme geleneğinin gelişimini izleyen çalışmada, Anadolu'nun pişirme geleneği olgusu anlatılmıştır. Tezin konusu ise `'Başlangıçtan İlk Tunç Çağı Sonuna Kadar Anadolu'da Pişirme Geleneği'' olarak belirlenmiştir. Bu kapsamda yapılan çalışmalar sonucunda Anadolu'da pişirme geleneğinin oluşması ve gelişmesi değerlendirilmiştir. Ayrıca bu doğrultuda yapılan incelemede ateş yapıları olarak gösterilen ocak, fırın, kubbeli fırın ve tandır gibi yapılar da detaylı olarak araştırılmıştır. Buna bağlı olarak ateşin dünyada ki ilk izlerinin görüldüğü yerleşmeler ve ateşin gelişim tarihçesi de belirtilmiştir.Bu tez çalışması üç bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde dünyada ateşin ilk izlerinin görüldüğü yerleşmeler veya mağaralara değinilmiş ve bunun yanında hominidlerin gelişimi, ateşi kullanma süreci, ocak ve fırın yapılarını geliştirmeleri yazılmıştır. Bu konuların yanında Anadolu'da ateş yapılarının ilk izlerinin görüldüğü yerler ve ateşin kullanılmaya Paleolitik Dönem'den itibaren başlandığı da belirtilmiştir. Yazının ikinci bölümünde Anadolu'da görülmeye başlayan ocak, fırın, kubbeli fırın ve tandır yapılarının oluşum teknikleri, bu yapıların biçim ve özellikleri incelenmiştir. Ayrıca Anadolu üzerinde yer alan yerleşmelerde ki karakteristik ateş yapılarının da nitelikleri değerlendirilmiştir. Son olarak üçüncü bölümde ise bu ateş yapılarının Anadolu yerleşmeleri üzerinde ki dağılımı ve bölgelere göre ayrımı haritalar üzerinde gruplandırılarak ayrılmıştır. Ocak, fırın, kubbeli fırın ve tandır yapılarının Anadolu yerleşmeleri üzerinde ki dağılımı gösterilmiş ve bu yapıların özellikleri, kullanım amaçları, konumlarına göre dağılımı detaylı olarak üçüncü bölümde anlatılmıştır. Bu çalışma sonucunda Anadolu'da ateşin kullanımı, ateş yapılarının ortaya çıkışı ve pişirme geleneği İlk dönemlerden İlk Tunç Çağı sonuna kadar olan süreçte gelişimi detaylı olarak değerlendirilmiştir. Çok fazla sayıda yerli ve yabancı kaynak taraması yapılarak, çalışma konusu daha detaylı olarak anlatılmaya çalışılmıştır. Çalışmanın sonunda Anadolu'da ki ortaya çıkan ateş yapıları ve pişirme geleneği konuları açısından önemli veriler ve bilgiler ortaya çıkmıştır.
Organik ve inorganik gözenek yapıcı madde katkılarının yapı malzemelerine etkisi
IV ORGANİK VE İNORGANİK GÖZENEK YAPICI MADDE KATKILARININ YAPI MALZEMELERİLERİNE ETKİSİ Rasim CEYLANTEKİN Seramik Mühendisliği, Yüksek Lisans Tezi, 2002 Tez Danışmanı: Doç. Dr. İskender IŞIK ÖZET Bu çalışmada Essen ve Westerwald (Kuzey Almanya) bölgelerinde yer alan karbonatsız (Kuzey kili) ve Baden-Württemberg (Ehingen/Güney Almanya) bölgesinde bulunan marn olarak da bilinen karbonatlı killerinin (Güney kili) karaterizasyonu yapılarak, organik ve inorganik gözenek yapıcı malzeme ilavesinin bu killerin sahip olduğu fiziko-mekaniksel özellikler üzerine etkileri araştırılmıştır. Her iki kile de gözenek yapıcı olarak 70ml kağıt, talaş, polysterol, ağırlıkça %0.6 Syn-por ve %4 perlit ilave edilmiş ve her iki kil için Syn-por, kağıt ve sinterleme elemanı kullanılarak yeni tuğla reçeteleri oluşturulmuştur. Hazırlanan tuğla örnekleri 960°C ve 1000°C de pişirilerek termo-fîziksel, termo-mekaniksel ve fiziko-mekaniksel özellikler incelenmiştir. XRF yöntemi ile yapılan kimyasal analiz sonuçlarına göre kuzey kilinde ağırlıkça % 68.75 Si02, %18.11 A1203, %5.72 Fe2O3 ve güney kilinde %53.55.SiO2, %15.39 AI203, %14.29 CaO ve %6.60 Fe203 saptanmıştır. XRD yöntemi ile yapılan mineralojik analiz sonuçlarına göre her iki kil de major olarak kuvars, kaolinit, illit, albit ve mikroklin mineralleri içermektedir. Ayrıca güney kilinde farklı mineral olarak klorit, kalsit ve dolomit mineralleri saptanmıştır. Tane boyu analiz sonuçlarına göre kuzey kilindeki kil boyutlu malzeme miktarı (<2um) %55, güney kilinde ise %31 olarak belirlenmiştir. Fiziko-mekaniksel test sonuçlarına göre sırasıyla kağıt, talaş ve Syn-por ilavesi 960°C ve 1000°C'deki su emme ve görünür gözeneklilik miktarını arttırırken, polysterol fazla değiştirmemiş, perlit ilavesi ise azaltmıştır. Ancak Syn-por haricindeki katkılar hem kuru hem de pişme mukavemetini azaltırken, Syn-por'un nispeten homojen dağılımlı ve küresel gözenek oluşturması nedeni ile hazırlanan reçetenin pişme mukavemeti katkısız kile göre yaklaşık %150 arttırmıştır. Ayrıca termal analiz sonuçlarına göre Syn-por ilavesi karbonat bozunma sıcaklığını düşürerek kalsiyum silikat oluşumunu arttırmış ve kalsitli killerin serbest CaO' den kaynaklanan olumsuz etkilerini ortadan kaldırmıştır. Anahtar Kelimeler: Tuğla, Gözenek, Syn-por, Karbonatlı Kil (Marn).