Nar tanesi kurutulması ve nar suyu tozu üretimi

Bu çalışmada, Hicaz tip nardan (Punica granatum) meyve suyu tozu ve nar tanesi kurusu, sırasıyla püskürtmeli kurutucu ve sıcak hava ve mikrodalga kurutucular kullanılarak elde edildi. Püskürtmeli kurutucudaki yapışma problemini önlemek için kurutma ajanı olarak maltodextrin DE6 kullanıldı. Besleme hızı, besleme sıcaklığı ve kurutucu hava akış hızı sabit tutuldu. Hava giriş sıcaklığı (110-140 °C), besleme karışımındaki maltodekstrin oranı (39.08-64.12 %) ve besleme karışımı konsantrasyonu (19.61-44.11 °Brix) bağımsız proses değişkenleri olarak alındı.Amaçlandığı gibi, yüksek verimli (% 86) ve antioksidan içerikli (% 77) ürünler elde edildi. Nar suyu tozu üretiminde en önemli değişkenlerin maltodekstrin oranı ve kurutma sıcaklığı olduğu bulundu. Toplam renk farkı ( ? E), yığın yoğunluğu, antioksidan kapasitesi ve toz ürün verimi bağımsız değişkenlerden oldukça etkilendiler. Bu nedenle, bu parametreler bağımsız değişkenlerin optimizasyon işleminde kullanıldı. Optimum sıcaklık, besleme karışımı konsantrasyonu ve maltodekstrin oranı sırasıyla 100°C, 30.8°Brix % 53.5 olarak bulundu.Nar tanesi kurutulması çalışması kısmında ürünün kuruma davranışı, büzüşme, rehidrasyon, yığın yoğunluğu ve renk değişimi araştırıldı. Sıcak havayla kurutma işlemi üç farklı sıcaklık 50, 60 ve 70°C`de yapıldı. Diğer bir kurutma tekniği olan mikrodalganın üç farklı güç seviyesinde (210, 350 ve 490 W) çalışma yapıldı. Hava sıcaklığı ve mikrodalga yoğunluğunun arttırılması kurutma zamanını kısalttı. Mikrodalga ile yapılan kurutma işleminde, kuruma hızının havalı kurutmaya göre daha yüksek olduğu görüldü. Sıcak havayla yapılan kurutmada büzüşmenin mikrodalgaya göre daha şiddetli olduğu gözlendi. Anlamlı olmamasına rağmen, mikrodalga ile kurutulan nar tanesi örneklerinin rehidrasyon hızı daha yüksek oldu. Ancak, hava ile kurutulan nar tanesi örneklerinin yığın yoğunluğunun mikrodalga örneklerininkine göre daha yüksek olduğu bulundu.