Portakal kabuklarından şekerleme üretimi üzerine araştırma

Portakal kabuğu şekerlemeleri farklı şeker uygulamalarına (toz şekerde ve şeker çözeltisinde bekletilerek) tabi tutularak sıcak havada ve mikrodalgada kurutma yöntemleri ile kurutulmuştur. Portakal kabuğu şekerlemelerinde mikrodalga ile kuruma, sıcak havada kurutmaya göre %60 daha hızlı olmuştur. Depolama süresi, örneklerin hidroksimetil furfural (HMF) içeriğinin, a* değerinin ve ∆E* (renk farkı) değerlerinin artmasına, toplam kuru madde, L* değeri, b*değeri, C* değeri, askorbik asit, toplam karotenoid, karotenoid bileşenler ve fenolik bileşenlerin azalmasına sebep olmuştur. Toplam kuru madde içerikleri yaklaşık %86 (su aktivitesi 0.48), olan portakal kabuğu şekerlemelerinde, depolama başlangıcındaki (0. ay) HMF değeri ortalama 5.24 µg/kg iken depolama sonunda (9. ay) 41.22 µg/kg olduğu saptanmıştır. Depolama sonunda toplam karotenoid madde içeriğinde yaklaşık %91, askorbik asit içeriği yaklaşık %62 azalmıştır. Depolama süresince ortalama β-kriptoksantin ve β-karoten içeriklerinde sırası ile %80, %85 azalma gözlemlenmiştir. Depolama süresince ortalama hesperidin, narinjin, klorojenik asit ve kafeik asit miktarlarında sırası ile %59, %57, %46, %68 azalma olduğu gözlemlenmiştir. Portakal kabuğu şekerlemelerinin Kalsiyum (Ca) ve Potasyum (K) içerikleri açısından daha zengin olduğu tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeye göre şeker çözeltisinde bekletilen mikrodalgada kurutulmuş örnek en çok beğeniyi kazanmıştır.