Portakal konsantresinde acılığın enzimle giderilmesi

Bu çalışmada 56 brikse sahip Limkon Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş' den temin edilen portakal konsantresinde naringin acılık bileşeninin naringinaz ve viskozim-L kullanılarak acılığın giderilmesi araştırıldı. Bu çalışmada kabuğu ile sıkılarak elde edilen portakal konsantresinde bulunan naringin acılığının naringinaz ve viskozim-L enzimleri tarafından değişik sıcaklıklarda (45, 50, 55 ve 60 oC) ve konsantrasyonlarda (% 0.1, % 0.3, % 0,5) etkisi incelendi. HPLC ile Fisher and Wheaton metoduna göre 15-35 ppm konsantrasyon aralığında naringin standartları hazırlandı. Naringinaz ve viskozim-L enzimleri örneklere ayrı ayrı üç farklı oranda ilave edildi. Portakal konsantresi 56 briksten 11,8 brikse seyreltilerek denemeler yapıldı. Orijinal numunede 27,04 ppm naringin miktarı belirlendi. Değişik sıcaklıklarda (45, 50,55,60 oC) ve değişik konsatrasyonlarda (% 0.1, % 0.3, % 0,5) naringinaz ve viskozim-L ilave edilmiş olan 11,8 briksteki portakal suyu numunelerinde toplamda üç saat olacak şekilde birer saat süre ile örnekler alındı ve HPLC cihazında naringin yüzdesinin indirgenmesi incelendi. % 0.1 oranında naringinaz kullanıldığında üç saat sonunda naringin azalmasının 55 oC'de % 42.49 olduğu, ancak % 0.1 oranında viskozim-L enzimi kullanıldığında ise naringin azalmasının 50 oC'de % 38.57 olduğu görüldü. Aynı şekilde % 0.3 oranında naringinaz kullanıldığında 45 oC'de naringin içeriğinde % 48.4 oranında azalma görüldü. Viskozim-L'de ise aynı sıcaklık ve oranda kullanıldığında % 38.72 oranında azalma olduğu belirlendi. Yine aynı şekilde naringin azalmasının % 0.5 oranında ilave edilen naringinaz ve viskozim-L için sırasıyla 45 oC'de 57.69 ve 45 oC'de % 44.04 olduğu bulundu. Bu çalışmanın diğer bir aşamasında ise panel testi yapılarak HPLC ile bulunan neticelerle karşılaştırma yapıldı. Buna göre % 0.5 oranında ve 50 oC'de enzim kullanıldığında en iyi bulgular elde edildi. Bu bulguların HPLC cihazı ile yapılan analizlerle uyum içinde olduğu görüldü.