Portakal suyu asitliğinin azaltılmasında iyon değiştirici reçine kullanımının bazı kalite parametreleri üzerine etkisi

Bu çalışmada, Valensiya çeşidi portakal suyunun asitliğinin giderilmesi amacıyla 5 farklı iyon değiştirici reçine (Amberlite IRA96, Amberlite FPA53, Amberlite FPA54, Amberlite FPA51 ve Lewatit S4528) kullanılmıştır. Asitliğin giderilmesi ile portakal suyunun bileşiminde meydana gelen değişiklikler belirlenmiştir. PME değerlerinde en fazla azalma (%56.25) Amberlite FPA51 adlı reçineden geçirilen örneklerde, pH değerlerinde en fazla artış (%23.02) Amberlite FPA51 adlı reçineden geçirilen örneklerde, titrasyon asitliği içeriklerinde en fazla azalma (%65.80) Amberlite FPA51 adlı reçineden geçirilen örneklerde olmuştur. Örneklerin kuru madde içeriklerinde azalmalar (%7.71-20.10) olmuştur. Esmerleşme değerlerinde en fazla azalma Amberlite IRA96 ve Amberlite FPA51 (%15.43-15.40) reçine uygulamalarında, asitlik giderme işlemi ile renkte en az değişim (ΔE değeri 4.89) Lewatit S4528 reçine uygulamasında olmuştur. Asitliğin giderilmesi ile portakal sularının HMF içeriklerinde azalmalar meydana gelmiştir. Pastörize örneklerin HMF içerikleri 3.16 ile 4.08 µg/L arasında tespit edilmiştir. Asitliği giderilmiş portakal sularının askorbik asit içeriklerinde %16.42-26.38 azalma olduğu tespit edilmiştir. Reçineler ile muamele edilen portakal sularının toplam karotenoid değerlerinde azalmalar (%2.39-4.43) ve artışlar (%1.42-8.18) belirlenmiştir. Portakal sularında en baskın olan karotenoid bileşen β-kriptoksantin olup bunu sırası ile β-karoten, ksantofil, α-karoten ve zeaksantin izlemiştir. Toplam fenolik içeriklerinde en fazla azalma Amberlite FPA54 adlı reçine (%28.41) uygulamasında tespit edilmiştir. Portakal sularında, hidroksisinamik asitlerin (klorojenik asit, kafeik asit, ferulik asit, ρ-kumarik asit, o-kumarik asit ve sinapik asit), hidroksibenzoik asitlerin (sirinjik asit, PAEE (protokateşuik asit etil ester), gallik asit ve vanilik asit), flavanonların (hesperidin, eriositrin, neoeriositrin, neohesperidin ve narinjenin), flavanol (rutin) ve flavonların (luteolin) miktarları belirlenmiş ve reçine uygulamaları ile miktarlarında azalmalar tespit edilmiştir. Portakal sularında organik asitlerden en baskını sitrik asit olup bunu kuinik asit, malik asit, tartarik asit, süksinik asit ve okzalik asit izlemiştir; organik asitlerde asitlik giderme ile önemli azalmalar belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede; asitlik, tat ve genel izlenim bakımından Lewatit S4528 adlı reçine uygulamaları beğenilirken renk bakımından Amberlite FPA53 adlı reçine, koku bakımından ise Amberlite IRA96 adlı reçine beğenilmiştir. Anahtar kelimeler: Portakal Suyu, Asitliğin Giderilmesi, İyon Değiştirici Reçine Uygulamaları, Organik Asit Bileşenleri, Fenolik ve Karotenoid Bileşenleri