Prebiyotik süzme yoğurt üretim olanakları üzerine araştırmalar

Bu çalışmanın temel amacı, geleneksel ürünlerimizden süzme yoğurdun üretiminde inülin ve oligofruktoz`un prebiyotik olarak kullanım olanaklarının belirlenmesidir.Araştırmada, temin edilen inek sütlerinden önce prebiyotik yoğurt, elde edilen prebiyotik yoğurtların süzülmesi ile de prebiyotik süzme yoğurt üretimi yapılmıştır. Çalışmada, %3 süttozu ilaveli kontrol (S tip), %3 inülin+%3 süttozu (İ tip), %3 oligofruktoz +%3 süttozu (O tip), %1.5 inülin ve %1.5 oligofruktoz+%3 süttozu (İO tip) ilaveli olmak üzere 4 farklı süzme yoğurt üretilmiştir. 21 günlük depolama süresince depolamanın 1.,7., 14. ve 21. günlerinde prebiyotik süzme yoğurt örneklerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kurumadde, yağ, kül, kolesterol, laktoz, enerji, randıman ve protein analizleri depolamanın sadece 1. günlerinde gerçekleştirilmiştir.Süzme yoğurt üretiminde inülin ve oligofruktoz kullanıldığında kimyasal analiz sonuçlarında diğer yoğurtlara kıyasla önemli bir değişiklik gözlenmezken tekstürel özelliklerde ve organik asit değerlerinde önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. İnülin ve oligofruktozun tüketim için uygun olduğu, süzme yoğurt üretiminde kullanılanılabileceği duyusal analizler sonucunda belirlenmiştir.Geleneksel ürünlerimizden olan süzme yoğurdun üretiminde prebiyotiklerin kullanımı ile daha sağlıklı ürünler elde edilebilecektir. Prebiyotik süzme yoğurt üretiminin, halkımızın beslenmesi ve ülkemiz süt endüstrisinin gelişiminde önemli bir rol oynayacağı düşünülmektedir.Anahtar Kelimeler: Konsantre yoğurt, Süzme yoğurt, prebiyotik, inülin, oligofruktoz,