Beta-karotenle zenginleştirilmiş buğday tohumu yağı kapsüllerinin kompleks koaservasyon yöntemiyle hazırlanması ve makarna üretiminde kullanılması

Bu çalışma, peynir altı suyu protein izolatı ve lizozimin heteroprotein kompleks koaservasyonu ile beta-karoten bakımından zenginleştirilmiş buğday tohumu yağı kapsüllerinin üretimini içermektedir. Kompleks oluşumu, proteinlerin farklı ağırlık oranlarında ve farklı pH'larda türbidimetrik analiz, zeta potansiyeli (ζ) ve hidrodinamik yarıçap ölçümleri ile belirlenmiştir. Protein kompleksleri 1:1 WPI/Lys oranında ve pH 7.6'da oluşmuştur. Heteroprotein kompleksleri %5(w/w) yağ, %1(w/w) protein içeren emülsiyonlar oluşturmak için kullanılmıştır. Buğday tohumu yağı enkapsülleri dondurarak kurutma yöntemiyle hazırlanmıştır. Enkapsülasyon etkinliği ve enkapsüllerin karakterizasyonu incelenmiştir. Enkapsüllerin partikül boyutu ve yağ asidi kompozisyonu belirlenmiştir. WPI-Lys kompleksinin enkapsülasyon verimliliği %53,7 olarak bulunmuştur. Enkapsüller, özgül ağırlıkları irmik ile değiştirilerek makarna üretiminde kullanılmıştır. Makarna ürünlerinin dokusal özellikleri, renk ve duyusal analizleri incelenmiştir.