Farklı kurutma yöntemleriyle tip III ekşi hamur tozlarının hazırlanması ve beyaz ekmek üretiminde kullanılması

Bu çalışmanın amacı, geleneksel ekşi hamurdan ekşi hamur tozu üretmek ve ekmek yapım endüstrisinde farklı türde ekşi hamur tozlarının potansiyel kullanımını değerlendirmektir. İlk olarak, ekşi hamur tozu elde etmek için beş farklı kurutma tekniği kullanılmış ve elde edilen tozların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma, Tip III ekşi hamur üretiminde yaygın olarak kullanılan kurutma teknikleri olduklarından dolayı, ekmek yapımı için değerlendirilmiştir. Ayrıca, farklı düzeylerdeki (%3, 6%, 9% ve 15%) ekşi hamur tozlarının buğday ununun hamur oluşturma özellikleri ve ekmek kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kurutma işlemleri mikroflorada bir azalmaya neden olsa da, mikrofloraların sayımları, starterlerin çoğaltılması için genel kabul gören 5-7 log CFU/g seviyesinin altına düşmemiştir. Ekşi hamur tozu ilavesi, su absorpsiyonu ve gelişme süresi üzerinde istatistiksel olarak bir farklılık yaratmamıştır (p>0,05). Ekşi hamur tozu konsantrasyonu artarken, hamur stabilitesi ve farinograf kalite sayısı önemli ölçüde azalmış, yumuşama derecesi artmıştır. Elde edilen G* değerlerine göre, yüksek konsantrasyonlarda ekşi hamur tozu ilavesi hamurların yapısını güçlendirmiştir. Fakat, 3% ekşi hamur tozu ilavesi daha az elastik hamur elde edilmesine neden olmuştur. Ekşi hamur tozunun eklenmesi, toz seviyesinin artmasıyla ekmeklerin hacminde ve spesifik hacminde azalmaya neden olmuştur. Tüm ekmek örneklerinin sertliği kontrolden daha yüksek bulunmuştur. Fakat, yüksek düzeyde ekşi hamur tozunun eklenmesi, bayatlama derecesini olumlu yönde etkilemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, ekmek kabuk ve iç rengi, tat, yumuşaklık ve ekmeklerin genel kabulü üzerinde ekşi hamur eklenmesinin önemli bir etkisi olmamıştır. Elde edilen sonuçlara göre ekşi hamur tozları hamur ve ekmek yapısı üzerinde kimyasal asitlendirici gibi etki göstermiştir.