Preslenerek Yağı Alınmış Susam ve Ayçiçeği Atıklarının Glutensiz Keklerde Kullanım Potansiyeli

Gluten; buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan, çölyak hastalığı başta olmak üzere gluten intoleransı olan bireyler için olumsuz etkiler doğuran bir protein fraksiyonudur. Güncel tedavisi bulunmayan gluten intoleransıyla başa çıkmanın tek yolu ömür boyu sürecek glutensiz diyettir. Glutensiz ürünlerde, glutenin sağladığı yapı ve doku özelliklerini taklit etmek amacıyla çeşitli alternatifler geliştirilmektedir. Bu çalışmanın amacı; susam ve ayçiçeği tohumların presleme yöntemiyle yağı alındıktan sonra kalan atıklarından elde edilen unların, glutensiz kek formülasyonlarında değerlendirilerek glutensiz keklerin fonksiyonel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesidir. Çalışmada pirinç unu bazlı glutensiz keklerde, susam ve ayçiçeği atığı unları farklı oranlarda (%20, %40, %60) ikame edilerek keklerin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, atık unlarının keklere ilavesiyle protein, kül, suda çözünen ve suda çözünmeyen diyet lifi, antioksidan aktivite değerleri ve toplam fenolik madde miktarları önemli oranda iyileşmiştir. Diğer taraftan atık ilavesiyle hacim ve spesifik hacim değerleri düşerken yoğunluk değerleri artmıştır. Ayrıca bu ilave simetri ve üniformite indeksinde de düşüşlere neden olmuştur. Renk parametrelerinde L* ve b* değerlerinde azalma, a* değerlerinde artış saptanmıştır. Tekstür profili analizlerinde keklerin özellikle sertlik değerinde atık unu ikame oranı arttıkça önemli bir artış meydana geldiği belirlenmiştir. Duyusal analizlerde, özellikle %20 ve 40 susam atığı ikamesi ile %20 ayçiçeği atığı ikamesinin keklerin duyusal parametrelerinde bir önemli bir olumsuzluğa neden olmadığı ve her parametrede kabul edilebilir değerin üstünde skor aldığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, gıda üretim atığı statüsündeki susam ve ayçiçeği küspelerinin glutensiz ürünlerde değerlendirilmesi hem sürdürülebilirlik hem de besleyici değer açısından önemli bir potansiyel sunmaktadır. ANAHTAR KELİMELER: Glutensiz kek, susam küspesi, ayçiçeği küspesi, çölyak hastalığı