Probiyotik bakterilerin sucuk üretiminde kullanım imkanları

Araştırmada probiyotik bakterilerin (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) sucuk üretiminde kullanım imkanları incelenmiştir. Bu amaçla yedi farklı grup sucuk (kontrol, Pediococcus pentosaceus+ Staphylococcus xylosus, P. pentosaceus+ S. xylosus+ B. lactis, P. pentosaceus+ S. xylosus+ L. acidophilus, P. pentosaceus+ S. xylosus+ B. lactis+ L. acidophilus,B. lactis, L. acidophilus) üretilmiş ve olgunlaşmanın belirli günlerinde (0,3,7,10 ve 12) laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enlerobacteriaceae sayımlan ile pH, %nem, nitrit ve renk yoğunluğu analizleri yapılmıştır. Ayrıca olgunlaşmış sucuklar duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Sucuk grupları arasında pH değerleri açısından istatistik! bir fark görülmemiş (p>0,05), gerek kontrol grubunda gerekse probiyotik ve / veya starter kültürlü gruplarda olgunlaşmanın ilk günlerinde yeterli asitleşme sağlanmıştır. Sucukların Micrococcus / Staphylococcus sayısı üzerinde kültür x olgunlaşma süresi interaksiyonu çok önemli derecede etkili bulunmuştur(p<0,01). Enterobacieriaceae probiyotik katkılı sucuklarda diğer gruplara göre daha erken dönemde saptanabilir sınırın altına düşmüştür. Sucuklar arasında % nem değeri açısından farklılık görülmemiş, olgunlaşma süresi ilerledikçe nem miktarı düşmüştür. En yüksek kalıntı nitrit miktarı kontrol grubu sucuklarda belirlenmiştir. Sucukların renk yoğunluğu değerleri ve duyusal özellikleri arasında da fark görülmemiştir. 2002, 65 sayfa Anahtar Kelimeler: Probiotik, starter, sucuk, Lactobacillus, Bifidobacterium