Probiyotik lor peyniri üretiminde modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) ürünün raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada fonksiyonel olarak probiyotik bakterilerle (L. acidophilus ve B. lactis) zenginleştirilen lor peyniri düşük raf ömrüne sahip olması nedeniyle dört farklı modifiye atmosfer paketleme ortamında paketlenerek, ürünlerin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri 4°C'de 35 gün depolama boyunca vakumda paketlenen örneklerle kıyaslanmıştır. Probiyotik lor peynirinde 35 günlük depolama süresi boyunca tüm paketlerde probiyotik bakteri sayıları 107 log kob/g'ın altına düşmemiştir. Diğer yandan Staphylococcus aureus sayıları, E. coli ve koliform bakteri sayıları ve maya ve küf sayıları depolama süresi boyunca Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'ne (2009/6) göre uygun değerler sergilemiştir. Lor peynirine ilave edilen probiyotik bakterilerin etkisiyle pH'da azalma ve %laktik asitte artış gözlenmiş ve depolama süresi boyunca paketler arasındaki farklılıklar anlamlı bulunmuştur (P<0.05).Proteoliz değerlerinde depolama boyunca genel olarak bir artış gözlenmiştir. 14. günde en yüksek proteoliz düzeyi %80 CO2 / %20 N2 örneklerinde belirlenmiştir (P<0.05). Duyusal değerler açısından da en iyi puanlar %80 CO2 / %20 N2 örneklerinde tespit edilmiştir. Ayrıca yine duyusal açıdan paket uygulamalrı arasında en fazla raf ömrüne sahip olan örneklerin %80 CO2 / %20 N2 örnekleri olduğu belirlenmiştir. Anahtar sözcükler: Lor peynir, modifiye atmosfer paketleme (MAP), probiyotik, raf ömrü