Soya fasulyesi ve çavdardan bulgur benzeri gıdaların üretilmesi

Bu çalışmada, soya fasulyesi ve çavdar kullanılarak bulgur benzeri gıda ürünleri üretilmiştir. Çalışma kritik bulgur işleme basamakları olan ıslatma, pişirme ve kurutma üzerine yoğunlaştırılmıştır. Soya fasulyesi ve çavdar pH 5, 7 ve 9'daki ıslatma sulan içinde 30, 50 ve 70°C'de ıslatılmıştır. Atmosferik, basınçlı ve mikrodalga pişirme işlemleri, sırası ile; 120 dakika süresince 87, 92 ve 97°C'de; 3, 6 ve 9 dakika süresince 10, 15 ve 18 psig'de ve 3, 6 ve 9 dakika süresince 350, 490 ve 700 W güç seviyelerin de yapılmıştır. Basınçlı ve mikrodalga pişirme işlemlerinden önce soya fasulyesi ve çavdar %40 neme ulaşmaları için optimum ıslatma şartlan uygulanarak ıslatılmıştır. Kolon tipi kurutucu, 70, 80 ve 90°C'deki ve 1.55 m/s hızındaki hava ile, pişirilmiş soya fasulyesi ve çavdan kurutmak için kullanılmıştır. Islatma ve pişirme işlemleri esnasında, soya fasulyesinin ve çavdarın boyutlarında, ağırlıklarında, hacimlerimde, yoğunluklarında, nem miktarlarında, yapılannda, renklerinde ve pişme derecelerinde meydana gelen değişimler ölçülmüştür. Islatma ve atmosferik pişirme suyunun, pH, suya çözünebilen madde miktarı, absorbans, iletkenlik ve renk değerleri ölçülmüştür. Kurutma işlemi esnasında, kuru ve ıslak termometre sıcakklıkları, nem kaybı ve renk değişimleri ölçülmüştür. Kullanılan sistemlerin güç ve enerji gereksinimleri belirlenmiştir. Optimum şartlarda işlenen soya fasulyesi ve çavdarın hektolitre-ağırlık değerleri de belirlenmiştir.Nem miktarı (%40) ve uygulanan düşük ıslatma sıcaklığı esas alınarak, soya fasulyesi ve çavdarın ıslatma işlemleri için en iyi sonuç 30°C'de ve pH 7'de sırası ile 20 ve 160 dakika olarak elde edilmiştir. Bu optimum ıslatma şartlan, basınçlı ve mikrodalga pişirme işlemlerinden önce soya fasulyesi ve çavdarın ıslatılması için kullanılmıştır. Basınçlı pişirme, atmosferik ve mikrodalga pişirme işlemleri ile karşılaştırıldığında, kısa proses süresi, daha iyi enerji ekonomisi, kurutma öncesi düşük nem seviyesi (%40), daha iyi sistem kontrolü ve son olarak yüksek ürün kalitesinden dolayı optimum pişirme işlemi olarak seçilmiştir. Soya fasulyesi ve çavdar için 15 psig'de optimum basınçlı pişirme süreleri sırası ile 6 ve 9 dakika olarak belirlenmiştir. Kurutma esnasında, çavdarın, bir tane azalan hız periyoduna sahip soya fasulyesi ile karşılaştırıldığında, sabit ve azalan hız periyotlarına sahip olduğu belirlenmiştir. Çavdarın 70, 80 ve 90°C'lik kurutma sıcaklıklarında, denge nem seviyesine ulaşması için gereken kurutma zamanı, 2.67, 2.42 ve 2.00 saat olup, bu sıcaklıklarda kurutma zamanı 5.33, 3.83 ve 3.50 saat olan soya fasulyesinden daha kısadır. Soya fasulyesi ve çavdarın hektolitre-ağırlık değerleri ıslatma ve pişirme işlemleri esnasında artmasına rağmen, soya fasulyesinin hektolitre-ağırlık değeri kurutma işleminden sonra düşmüştür. Araştırma sonuçlan, soya fasulyesi ve çavdar kullanılarak bulgur benzeri gıdaların üretilebileceğini göstermiştir.Anahtar kelimeler: bulgur, bulgur benzeri gıda maddeleri, soya fasulyesi, çavdar, yenilmeye yan hazır gıda maddesi, ıslatma, pişirme, kurutma