Sağlıklı bir atıştırmalık bar üretimi

Bu çalışmada, sağlıklı ve besleyici bir atıştırmalık bar üretimi yapılmıştır. Öncelikle, ürün içeriğinde kullanılacak aday bileşenler (Antep fıstığı, chia tohumu, keten tohumu, kinoa ve dut pekmezi/elma konsantresi) seçilmiştir. Bu bileşenlerin seçiminde temel kriter olarak besleyicilik, koruyucu madde içermeme ve şeker miktarının minimum olması belirlenmiştir. Atıştırmalık bar endistürisinde yaygın bir şekilde bağlayıcı ajan ve şekerli tat verici olarak kullanılan şeker seviyesini minimuma indirebilmek amacıyla çia ve keten tohumunun su süspansiyonundan ekstrakt edilen musilaj (jel- benzeri madde) kullanılmıştır. Şekerli tat elde etmek için pekmez ve elma suyu konsantresi kullanılmış ve yüksek PUFA, protein ve posa içerikleri sebebiyle yağlı tohumlar tercih edilmiştir. Böylece, üç farklı olası ürün formülasyonu geliştirilmiştir. Bunlardan antepfıstığı, çia, keten tohumu, elma suyu konsantresi ve kinoa içerikli formülasyona sahip olan ürün duyusal analiz sonucunda panalistler tarafıdan diğerlerinden daha yüksek puan (7 noktalı hedonik skalaya göre 6.93) almıştır. Bileşen seçimi çalışmalarını takiben ise kurutma metodları (atmosferik fırın, vakumlu fırın ve mikrodalga fırınla kombinlenmiş vakumlu fırın) ve süresi üzerine çalışılmıştır. Yüksek puanlı üründe kullanılacak uygun kurutma yönteminin ve süresinin belirlenmesi için doku profil analizi (sertlik, kırılabilirlik), renk analizi ve 7 noktalı hedonik duyusal analiz (kırılma, sertlik, çiğnenebilirlik ve genel kabul edilebilirlik bakımından) yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda kurutma şartları vakum fırınında 75 °C de 210dk olarak belirlenmiştir. Son olarak, son ürünün 100g'ı için enerji (594.8 kcal), şeker(15.05g), protein(16.89g), yağ(33.17g), kül(2.38g) ve toplam fenolik(2436mg GA) içeriği bulunmuştur.