Domates ve üzüm posaları ile arpadan ekstrüzyonla geliştirilen çerez gıdaların üretimi ve özellikleri

Arpa unu, arpa unu-posa karışımları (domates, üzüm) 30 mm APV model paralel dönebilir çift vidalı ekstrüder ile ekstrüde edildi. Merkezi karma tasarımı ile yüzey tepki metodu, arpa ürünleri için bağımsız değişkenler olan kalıp sıcaklığı ve vida dönüş hızı, arpa-posa karışımlarından üretilmiş ürünler için de ek olarak posa oranının sistem parametreleri (spesifik mekanik enerji, kalıp basıncı ve kalıp erime sıcaklığı), fiziksel özellikler (enine genleşme indeksi ve yığın yoğunluk), renk parametreleri (Hunter L, a, b ve ? E), fonksiyonel özellikler (su soğurma ve suda çözünme indeksleri), tekstürel özellikler (sertlik, gevreklik ve kırılganlık), antioksidan aktivite, toplam fenolik bileşenleri, jelatinizasyon derecesi, nişasta sindirilebilirliği ve ? -glucan miktarı üzerine olan etkilerini değerlendirmek için kullanıldı. Arpa ve arpa-posa karışımı ekstrüde ürünlerden seçilmiş örnekler, yarı eğitimli panelistler tarafından duyusal olarak görünüş (renk ve gözenekli yapı), tat (kepek tadı, acılık, tatlılık ve domates tadı), kötü koku, tekstür (sertlik, gevreklik ve kırılganlık) ve genel kabul edilebilirlik açısından değerlendirildi. Ayrıca, bazı ürünlerde toplam lif içeriği tayini yapıldı. Sistem parametreleri ve ürün özellikleri en çok sıcaklık ve daha az miktarda vida dönüş hızındaki değişikliklerden etkilendi ve arpa-posa karışımı ekstrüde ürün özelliklerinin aynı zamanda posa miktarına da bağlı olduğu gözlendi. Ekstrüzyonla pişirme, örneklerin antioksidan aktivitelerini ve toplam fenolik madde bileşenlerini önemli derecede azalttı ve sindirilebilirliği artırdı. Sonuçlar, arpa unundaki ? -glucan miktarının arpa ve arpa-posa karışımınlarından elde edilen ürünlerdeki ? -glucan miktarına göre daha yüksek olduğunu gösterdi.