Proniozomla kapsüllenmiş hidroksitirozolün yoğurt kalitesi üzerine etkisi

Zeytin yaprağı polifenolleri, sağlığı koruyucu özelliklerden sorumlu biyoaktif bileşenler olup, oleuropein ve ana hidroliz ürünü hidroksitirozol; antioksidan ve antimikrobiyal aktivite gibi biyoaktif özelliklere sahiptir. Ancak söz konusu bileşikler depolama sırasında faydalı özelliklerini kaybedebilmekte ve gıda ürünlerinde istenmeyen tatlara neden olabilmektedirler. Bu çalışmada, niozomal enkapsülasyonun toz formu olan proniozom yöntemi ile liyofilize zeytin yaprağının sulu kısmından elde edilen ekstraktını içeren nanokapsüller üretilmiş ve farklı miktarlarda fermentasyondan sonra yoğurt örneğine ve fermentasyondan önce süt örneklerine eklenmiştir. Daha sonra hazırlanan yoğurt numuneleri fizikokimyasal özellikleri, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, mikrobiyolojik özellikleri, tekstürel özellikleri, in vitro sindirim sistemi metodu ile biyoaktif bileşiklerin biyoerişilebilirliğinin tespiti, aroma maddeleri analizi ve duyusal özellikleri açısından incelenmiştir. Ayrıca yoğurt numuneleri 14 gün depolama süresince pH, asitlik, sinerezis (su salma), renk ve in vitro sindirim sistemi ile antioksidan kapasitelerindeki değişim açısından incelenmiştir. Üretilen nanokapsüllerin yoğurtta uygulanması antioksidan aktiviteyi arttırmış ve kapsüllenmemiş ekstrakt içeren yoğurttan farklı olarak fizikokimyasal ve duyusal özelliklerde önemli bir değişiklik gözlenmemekle birlikte sinerezis oranı azalmıştır. Ayrıca simüle edilmiş in vitro sindirim sonrasında yoğurdun depolama günlerine göre DPPH ve ABTS yöntemleri ile belirlenen antioksidan kapasite değerleri artmıştır. Sonuç olarak, hidroksitirozol içeriği zengin proniozomal zeytin yaprağı sıvı ekstraktı, yoğurdun fonksiyonel özelliklerini geliştirme özelliğine sahip olma potansiyeli taşımaktadır.