Karanfil ve kayısı esansiyel yağları içeren peynir altı suyu protein bazlı yenilebilir filmlerin özellikleri ve uygulanması

Bu çalışmanın amacı, esansiyel yağların yenilebilir filmlerin mekanik, antimikrobiyal ve bariyer özelliklerine etkisi ve filmlerin gıda üzerine uygulanabilirliğini incelemektir. Karanfil ve kayısı yağları peynir altı suyu (WPI) çözeltisine eklenmiş ve bunlar sırasıyla C-WPI ve A-WPI olarak kodlandırılmıştır. Gıda örneği olarak da kaşar peyniri seçilmiştir. Peynirler dilimlenmiş; WPI, C-WPI ve A-WPI çözeltilerine batırılarak kaplanmış örnekler hazırlanmıştır. Ayrıca kaplanmamış peynirler kontrol numunesi olarak kullanılmıştır. Bu numuneler 28 gün boyunca 4°C de depolanmıştır. Depolama süresince peynirin yapısal değişikliğini ve filmlerin mikrobiyal özelliklerini ölçmek için tekstür profili analizi ve mikrobiyolojik analiz ile takip edilmiştir.Amaçlandığı gibi esansiyel yağların filmlere antimikrobiyal özellik kazandırdığı ayrıca karanfil yağının kayısı yağından daha etkili olduğu doğrulanmıştır. Esansiyel yağların eklenmesi gerilme direnci ve modülüsü azaltmış fakat maksimum uzamayı arttırmıştır. Esansiyel yağların eklenmesinin modülüs üzerine olan etkisinin gerilme direnci üzerine olan etkisinden daha belirgin olduğu gözlenmiştir. Karanfil yağı içeren filmlerin modülüs değeri sade filmlerin değerinin beşte biri kadar azalmıştır. Tekstür analizi ve reolojik test sonuçlarına göre esansiyel yağ eklenmiş filmler ile kaplı paynirlerin, kaplanmamış ve sade film kaplanmış peynirlere göre bir fark göstermediği gözlemlenmiştir.