Propolis ekstraktının tavuk köftelerinde doğrudan veya kaplama formülasyonunda kullanımının ürünün bazı kalite özelliklerine etkisi

Bu çalışmada, farklı oranlarda propolis ekstraktının tavuk köftelerinde doğrudan veya yenilebilir kaplama formülasyonunda kullanımının bazı kalite özelliklerine etkisi incelenmiştir. Köfte örneklerinin depolama boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin ortalama protein, yağ ve kül miktarlarının sırası ile % 18.58-19.51, % 8.28-9.71 ve % 2.15-2.35 arasında olduğu belirlenmiştir. Depolama boyunca yenilebilir kaplama uygulanmış örneklerde, doğrudan propolis ekstraktı içeren örneklere göre daha yüksek nem miktarları ve pişirme kaybı değerleri elde edilmiştir. Depolama boyunca yenilebilir kaplama uygulanan gruplarda, doğrudan propolis ekstraktı içeren gruplara göre daha düşük pH değerleri ve ağırlık kaybı değerleri elde edilmiştir. Örneklerin TBA değerleri depolama boyunca 0.12-0.44 mg MA/kg köfte arasında değişmiştir. Depolamanın son gününde en düşük TBA değeri Y1 tavuk köftesi örneğinde bulunurken, en yüksek TBA değeri D0 tavuk köftesi örneğinde bulunmuştur. Köfte örneklerinin L*, a* ve b* değerlerindeki değişim istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır (p>0.05). Tavuk köftesi örneklerinin depolama boyunca su aktivitesi değerleri 0.76-0.92 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin TPA analizi sonucunda, yenilebilir kaplama uygulamasının tavuk köftelerinin tekstürel özelliklerini iyileştirdiği saptanmıştır. Tavuk köftelerinin depolama boyunca TMAB sayıları 3.19-6.98 log kob/g arasında bulunmuştur. Örneklerin depolama boyunca koliform bakteri sayıları 1.55-5.89 log kob/g arasında bulunmuştur. Köfte örneklerinin depolama boyunca maya-küf sayıları 1.75-5.85 log kob/g arasında bulunmuştur. Duyusal analiz sonucunda en iyi duyusal kalite depolamanın 1. ve 4. günlerinde D0 tavuk köftesi örneklerinde, depolamanın 7. ve 10. günlerinde yenilebilir kaplama uygulanan tavuk köftesi gruplarında saptanmıştır. Sonuç olarak, kitosan bazlı yenilebilir kaplama uygulamasının genel olarak mikrobiyal gelişimi baskıladığı, lipit oksidasyonunu geciktirdiği ve ürünün tekstürel ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.