Proteini azaltılmış kakao tozu üretimi

Bu çalışmada, yüksek protein içeriğine sahip popüler bir gıda olan kakao tozunun yağ ve protein oranı azaltılmış, PKU hastalarının tüketebileceği ürünlerden biri olan düşük proteinli çikolata haline getirilmesi amaçlanmıştır. Kakao proteinleri, ilk önce 500C'de Amilazla, ardından 55-600C'de Viskozim ve Alkalaz ile enzimatik yöntemle hidrolize edilmiştir. Daha sonra, izoelektrik çöktürme ile farklı pH'larda (3.0, 3.5, 4.0,4.5, 5.0) protein seviyeleri düşürülmüştür ve protein oranı düşürülen kakao konsantre sıvısı püskürtülerek kurutulmuştur. Böylelikle kakao tozunun % protein, çözünürlük ve şeker (glukoz, fruktoz) oranı belirlenmiştir. Kontrol kakao tozu ve düşük proteinli kakao tozu şeklinde iki farklı çikolata üretilmiştir. Her iki çikolata örneklerine renk, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde içeriği, DPPH (1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil) serbest radikalini giderme aktivitesi, demir iyonu indirgeme potansiyeli analizleri uygulanmıştır. Ayrıca çikolata örneklerinin amino asit (AA) içerikleri belirlenmiştir. Yapılan analiz sonuçları değerlendirildiğinde, kakao tozunun çözünürlüğü %28.61'den %50.69'a kadar yükselmiş olduğu tespit edilmiştir. Kakao tozunun izolektrik çöktürme ile protein içeriğindeki azalma en iyi pH:3.5 belirlenmiştir. pH:3.5'de protein oranında %38.61 azalma tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde, DPPH ve FRAP değerleri kontrol grup çikolataya nazaran düşük protein içeriğine sahip çikolata örneklerinde daha yüksek olduğu gözlenmiştir (P<0,05). Protein oranını azaltmak için yapılan işlemlerin çikolatanın renk değerleri L*, a* ve b* üzerine istatiksel olarak önemli bir etkisi olduğu belirlenmiştir. (P<0.05). Kontrol numunesinde HPLC-RID dedektörü ile çözünür şeker tespit edilmemesine rağmen, glukoz ve fruktoz miktarı 100 g düşük proteinli kakao tozunda 23.33 g glukoz ve 3.55 g fruktoz olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada esansiyel (EAA) ve esansiyel olmayan (NEAA) toplam 19 adet amino asit tespit edilmiştir. Fenilalanin içeriği mg/100 g kontrol numunede 162.80±0.95, düşük proteinli çikolata örneklerinde ise 138.19±2.11 belirlenmiş ve çalışma sonunda fenilalanin oranının % 15.12 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Özet olarak, bu çalışma PKU hastalarının tüketimine yönelik sürdürülebilir gıda üretiminin amacını oluşturan düşük protein içerikli ürün eldesi açısından değerlendirildiğinde; normal bitter çikolata örneklerinden %38 oranında daha düşük protein içeriğine sahip bitter çikolata üretimi gerçekleştirilmiştir.