Püskürtmeli kurutma koşullarının fındık proteini izolatının tekno-fonksiyonel ve reolojik özelliklerine etkisi

Bu tez çalışmasında, yağsızlaştırılmış fındık küspesinden elde edilen fındık proteini izolatının farklı kurutma yöntemleriyle toz forma dönüştürülmesi ve uygulanan kurutma proseslerinin izolatların tekno-fonksiyonel ve reolojik özellikleri üzerindeki etkilerinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, fındık küspesinden alkali ekstraksiyon ve izoelektrik çöktürme yöntemi kullanılarak yüksek saflıkta protein izolatı elde edilmiştir. Elde edilen protein izolatı, dondurarak kurutma (FD) ve farklı giriş hava sıcaklıklarında püskürtmeli kurutma (SD 140, SD 160, SD 180 ve SD 200) yöntemleriyle kurutulmuştur. Farklı kurutma yöntemleriyle elde edilen protein izolatlarının pH'ya bağlı çözünürlük davranışı, pH 4 civarında minimum değerlere (%30–35) düşerken, alkali koşullarda (pH 10–12) belirgin şekilde artmış ve %70–82 aralığına ulaşmıştır. Su tutma kapasitesi 4.11–4.32 g/g, yağ tutma kapasitesi ise 1.92–2.89 g/g aralığında değişmiştir. Köpük kapasitesi %19.0–23.2, köpük stabilitesi %11.9–19.4 ve emülsiyon stabilite indeksi (ESI) 23.2–40.8 arasında belirlenmiştir. Püskürtmeli kurutma sıcaklığının artmasıyla birlikte özellikle SD 180 ve SD 200 örneklerinde emülsiyon stabilitesi ve viskozite değerlerinin arttığı gözlenmiştir. Protein sindirilebilirliği tüm örneklerde yüksek bulunmuş ve %77.7–78.9 aralığında değişmiştir. Renk analizleri, püskürtmeli kurutma uygulanan örneklerde L* değerlerinin FD örneklerine göre arttığını (≈50 → 62–66) ve toplam renk farkının (ΔE) belirginleştiğini göstermiştir. FTIR analizleri, kurutma yöntemlerine bağlı olarak proteinlerin ikincil yapı düzeyinde değişimler meydana geldiğini ortaya koymuştur. Sonuç olarak, kurutma yöntemi ve işlem şiddetinin fındık proteini izolatlarının fonksiyonel ve reolojik özelliklerini belirleyen kritik faktörler olduğu; yüksek sıcaklıkta püskürtmeli kurutmanın emülsiyon ve reolojik özellikler açısından, dondurarak kurutmanın ise yapısal korunum açısından avantaj sağladığı belirlenmiştir.