Frambuaz çekirdeği yağının protein-protein kompleksleri ile kapsüllenmesi

Bu çalışmada, bezelye proteini izolatı (PPI) ve Lactoferrin (LF) arasındaki heteroprotein kompleksleri tarafından yüksek miktarda Omega 3 ve 6 yağ asidine sahip frambuaz çekirdeği yağı (FÇY) kapsüllenmesi araştırılmıştır. Tezin ilk bölümünde, bezelye proteini izolatının çözünürlüğünün arttırılması amaçlanmıştır. Bezelye proteini izolatının çözünürlüğü enzim hidrolizi ile artırılmıştır. Hidroliz için farklı miktarlarda enzimler ve farklı hidroliz süreleri kullanılmıştır. Hidrolize zamanları 5,10,15,30 ve 60 dakika olarak seçilmiştir. Enzim/substrat oranları 1:250 (HPPI250), 1:1000 (HPPI1000), 1:2000 (HPPI2000), 1:3000 (HPPI3000) ve 1:4000 (HPPI4000) olarak seçilmiştir. Tezin ikinci bölümünde, birbirine zıt yüklü iki küresel protein, laktoferrin (LF) ve hidrolize bezelye proteini izolatı (HPPI) arasında kompleks koaservat oluşumu incelenmiştir. Biyopolimer oranı, pH, iyonik güç ve sıcaklığın kompleks oluşumu üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Optimum emülsiyon modeli, %10 yağ ve %10 protein (% ağırlıkça) ile hazırlanmıştır. Bu tezin üçüncü bölümünde, kapsülleme verimliliği, nem içeriği ve renk karakteristiklerini değerlendirmek için emülsiyonlar dondurularak kurutulmuştur. Sonuçlar, bezelye proteini izolatının enzim ile hidrolize edilmesinin, çözünürlük üzerinde önemli bir artış etkisine neden olduğunu göstermiştir. Hidroliz için farklı miktarlarda enzimlerin ve farklı hidroliz sürelerinin kullanılmasına, hidroliz derecesini önemli ölçüde etkilediğine karar verilmiştir. FÇY ile optimize edilmiş koşullarda üretilen kapsüller özellikleri açısından değerlendirilmiş ve heteroprotein koaservatların omega açısından zengin yağı kapsüllemek için kullanılabileceği anlaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Laktoferrin, Bezelye Proteini İzolatı, Frambuaz Çekirdeği Yağı, Kompleks Koaservasyon, Enkapsülasyon