Sucukta biyojen amin oluşumunun bazı proteolitik enzimler ve esansiyel yağlar ile azaltılması

İki farklı proteolitik enzim (tripsin ve kimotripsin) ve beş farklı esansiyel yağ (biberiye, kekik, zencefil, tarçın ve karanfil yağı) sucukta biyojen amin oluşumunu azaltmak için kullanıldı. Biyojenik aminlerin yanı sıra, olgunlaşma ve depolama dönemlerinde sucuğun bazı kalite (pH, Hunter renk değerleri, doku ve genel duyusal kalite) ve oksidatif (TBARS değeri) özellikleri de takip edildi. Tripsin ve kimotripsinin biyojenik amin oluşumu üzerine etkileri ilk önce model sistemde incelendi ve biyojenik aminlerin oluşumunda önemli (p ≤ 0,05) azalmalar gözlendi. Dolayısıyla, biyojen amin oluşumunu azaltmak için enzimlerin sucuk yapımında kullanılmasına karar verildi. Tripsin ve kimotripsinin sucukta önemli (p ≤ 0.05) ölçüde kadaverin, tiramin ve histamin oluşumunu azalttığı tespit edildi. Esansiyel yağlar, sucuk hamurunda 0,1, 0,5 ve %1,0 oranlarında kullanıldı ve ölçülen kalite ve oksidatif özelliklerini önemli ölçüde artırdıkları (p ≤ 0,05) bulundu. Esansiyel yağ kullanımı, biyojenik amin oluşumunu azalttı (p ≤ 0,05). Esansiyel yağların kullanımı ile histamin, tiramin ve putresin önemli (p ≤ 0,05) ölçüde azaldı. Ayrıca, TBARS değeri esansiyel yağlar ile önemli (p ≤ 0,05) ölçüde düşdü. Sucukta biyojen amin oluşumunu azaltmak için enzimlerin (tripsin ve kimotripsin) ve esansiyel yağların (biberiye, kekik, zencefil, tarçın ve karanfil yağı) kullanılabileceği sonucuna varıldı. Anahtar Kelimeler: Biyojenik amin, tripsin, kimotripsin, esansiyel yağ