Rekabet edebilme sürecinde hedef maliyetleme ve menü analizi: Ziyafet davet menülerinde uygulanabilirliği ve sonuçları

Bu tez çalışmasının amacı, otel işletmeleri bünyesinde fiks olarak sunulan ziyafet davet menülerinin analizinin yapılması ve bu analiz neticesinde işletmeye katkı sağlayacak unsurlar memnuniyet ve maliyet odaklı anlayış ile hedef maliyetleme kapsamında incelemektir. Bu amaç çerçevesinde, çalışmanın evreninin tek bir işletme oluşturmasından ötürü örnek olay yöntemi kullanılmış olup, veriler ise anket ve işletmeden alınan bilgiler neticesinde elde edilmiştir. Katkı payı ve menülere ait beğenirliği elde etmede kullanılan veriler, Mayıs 2019 – Kasım 2019 tarihleri arasındaki ilgili otel işletmesinin ziyafet davet organizasyonlarında sunduğu menülere ait satış verilerinden ve ele alınan 6 fiks menüye ait malzeme maliyetlerinin yer aldığı standart reçetelerden elde edilmiştir. Ayrıca kalite ekseninde müşteri odaklı bir anlayış ile memnuniyetsizlik oluşturmadan hangi fonksiyonların dikkate alınması gerektiğini menü analiz neticesindeki stratejiler ile bağdaştırmak adına ilgili dönemlerde işletmeden hizmet alan 53 davet sahibi müşterisine de menü ile ilişkilendirilen fonksiyonlardan oluşan anket soruları yüz yüze yapılarak uygulanmıştır. Araştırmanın sonucu olarak, klasik menü analizine tabi tutulan 6 fiks menüye ait veriler ile ortalama maliyet yüzdesinin üzerinde olan ''Önderler'' grubunda yer alan Menü 1 ve ''Yıldızlar'' grubunda yer alan Menü 4 için anket sonucu elde edilen fonksiyonlar dikkate alınarak, menülerin katkı paylarının arttırılması amacı ile davet sahipleri için daha az önem taşıyan porsiyon büyüklüğü faktörü baz alınarak bu menülerde maliyet azaltımı yapılmıştır. Ancak müşteriler için menü çeşitliliğinin de önemli olduğu dikkate alınarak yarı porsiyon uygulaması ile menülerde çeşitliliği bozmaksızın maliyet azaltımı gerçekleştirilmiştir. Hedef maliyet kapsamında tekrardan klasik menü analizine tabi tutulan Menü 1 ve Menü 4, ortalama katkı payını artırırken, menü matrisinde herhangi bir değişiklik olmamıştır. Ayrıca koronavirüs pandemisinin etkiside göz önünde bulundurularak hedeflenen kâr marjının sabit kalacağı görüşü ile de TCMB'nin 2021 döviz kuru artış beklenti oranı dikkate alınarak 2021 yılı içinde bir hedef maliyet formulü oluşturulmuştur. Anahtar Kelimeler: Maliyet Azaltımı, Ziyafet Davet Menüleri, Fiks Menü, Hedef Maliyetleme, Menü Analizi