Restoran işletmelerinde sürdürülebilirlik ve Michelin yeşil yonca amblemi: Danimarka örneği

Sürdürülebilirlik son yıllarda karşımıza sıkça çıkmakta olan bir kavramdır. Küresel ısınma, doğanın tahrip olmasıyla beraber sürdürülebilirlik ve sürdürülebilir uygulamalar oldukça önem kazanmıştır. Sürdürülebilirlik kavramının ortaya çıkışıyla birlikte eş zamanlı olarak günümüzde sürdürülebilirlik ile ilgili faktörlerin de önem kazandığı görülmektedir. Restoran derecelendirme sistemi olan Michelin Rehberi de sürdürülebilirliğe karşı kayıtsız kalmamış ve 2020 yılında Fransa'da gerçekleşen Michelin konferansında tanıttığı yeşil yonca sembolü ile işletmelerin hâlihazırda yaptıkları sürdürülebilir uygulamalarına destek vermeyi hedeflemiştir. Nitel araştırma yöntemi benimsenen bu çalışmada Danimarka ve Faroe Adalarında faaliyet gösteren restoran sahipleri, yöneticileri veya şefleriyle yarı yapılandırılmış görüşmeler yapılarak betimsel analiz tekniğiyle incelenmiştir. Görüşme kapsamında 12 adet soru sorulmuş ve Michelin rehberinin 2020 yılında kullanılmaya başlanan Michelin Yeşil Yonca ambleminin sürdürülebilirlik boyutları çerçevesinde incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda restoran yöneticilerinin sürdürülebilirlik kavramı hakkında birçok iyi bilgiye sahip oldukları görülmüştür. Elde edilen sonuçlar, restoranların çevresel, sosyal, ekonomik uygulamalarının yeterli düzeyde ve sistematik bir yöntemle uygulandığı, ayrıca bu çalışmaların kurumsallaştığını göstermektedir. Ayrıca Michelin Yeşil yonca amblemini olumlu karşılamakta ve Michelin'in bu hamlesinin diğer restoranları sürdürülebilir çalışmalara teşvik edeceğini düşünmektedir. Katılımcılar 2020 yılında ilk kez verilen bu amblemin her ne kadar eksiklerinin olduğunu düşünseler de gelecekte bu eksikliklerin zamanla giderileceği konusunda hem fikirlerdir.