Az yağlı Gaziantep peynirinin reolojik özellikleri

ÖZET AZ YAĞLI GAZİANTEP PEYNİRİNİN REOLO JİK ÖZELLİKLERİ KAHYAOĞLU, Talip Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. Sevim KAYA Ocak 2002, 76 sayfa Yağ miktarının azaltılması, ısıl işlemler ve saklama sıcaklığının (13 ve 25°C) Gaziantep peynirinin fiziksel ve kimyasal özelliklerine olan etkisi incelendi. Üç farklı ısıl işlem sıcaklıkları (75, 85 ve 95°C) üç farklı yağ (%50,4, %33,4, %13,5) içeren peynir örneklerine uygulandı. Isıl işlem uygulanan ve uygulanmayan örneklerin, viskoelastik parametre, renk, erime ve dokusal özellikleri açısından analiz edildi. Peynirlerin yağ miktarının azaltılması peynirin sertliğini ve elastikiyet özelliğim arttırdı. Isıl işlemde peynirlere elastikiyet kazandırdı. Peynirin erime sıcaklığının yağ miktarı ve ısıl işlemin sıcaklığı ile ters orantılı olduğu bulundu. Gaziantep peynirlerinin j el mukavemet sabitleri 0,18-0,22 arasında bulunmuştur. Yağ miktarı %30 oranında düşürülmüş Gaziantep peynirleri ile tam yağlı Gaziantep peynirlerinin fiziksel özellikleri arasındaki fark kabul edilebilir seviyededir. Isıl işlem yağ miktarı azaltılmış Gaziantep peynirlerinin fiziksel özelliklerini geliştirmek amacıyla kullanılabilir. Beyazlık (L-değeri) yağ miktarıyla ve ısıl işlemle önemli oranda değişmiştir. Saklama sıcaklığının artması beyazlığı azaltıp ve sertliği arttırdığı gözlendi. Anahtar kelimeler: Gaziantep peyniri, az yağlı peynir, peynir reolojisi, viskolastik parametreler, sünme testi, eriyebilirlik, renk. ıı