Dirençli nişasta katkılı spagettinin reolojik özellikleri

Spagetti numuneleri kontrol, % 5 ve % 15 tip III dirençli nişasta (DN3) katkılıolarak üretildi. Dirençli nişasta katkılı spagetti, kepekli spagettiye alternatif birürün olarak düşünüldüğünden, ticari kepekli spagetti de çalışmaya dahiledilmiştir. Renk, pişme kaybı ve su absorplanması gibi yaygın olarak kullanılankalite parametrelerinin yanı sıra bu çalışmada temel olarak spagettinumunelerinin viskoelastik, dokusal ve termal özelliklerine değinilmiştir.Viskoelastik özellikler, gerilim-gevşeme ve sürünme testleriyle incelendi.Sonuçlar, Maxwell, Burger ve Peleg denklemleriyle modellendi. Genel olarakPeleg modeli hem gerilim-gevşeme hem de sürünme verileri için en uygunmodeldi. Doku profil analizi, pişirilmiş spagettinin dokusal özelliklerini daha iyianlamak amacıyla yapıldı, verileri duyusal panelle karşılaştırıldı. Spagettinindokusal özellikleri açısından en önemli iki parametre olan sertlik ve yapışkanlıkformülasyonda DN3 miktarı arttıkça arttı. Pişirilmemiş ve pişirilmiş spagettinintermal özellikleri incelendi. Jelatinizasyonun başlangıç ve bitiş sıcaklığı sırasıyla58 ve 64 oC bulundu. Pişme zamanı arttıkça bütün numunelerin entalpi değerleridüştü. Dirençli nişasta miktarı, % 5 ve 15 DN3 katkılı spagettide % kuru maddecinsinden 4,90 ve 7,57 olarak bulundu. Bu sonuçlar göstermiştir ki son üründeDN3 miktarı düşük seviyelerden daha yüksek seviyelere çıkarılabilir.Pişme kaybı değerleri pişme suyuna geçen madde miktarını göstermektedir.Pişme zamanı ve formülasyondaki DN3 miktarı arttıkça pişme kaybını arttığıbulundu. Bununla beraber, su absorplama değerleri % 5 DN3 katkılı spagetti içinen fazlaydı ve pişme zamanıyla birlikte su absorplama değerleri de arttı.Spagettinin DN3 katkısıyla üretilmesi sonucunda kontrol spagettiye kıyasla renginbiraz daha açık olduğu bulundu.Anahtar kelimeler: Spagetti, Dirençli nişasta, Reoloji, Viskoelastik, Tekstür