Sağlıklı bir atıştırmalık olarak keten tohumu (Linum usitatissimum) ilave edilmiş balık kraker üretimi ve kalitesi

Bu tez, hem protein hem de omega-3 yağ asitleri ile zenginleştirilmiş atıştırmalık balık kraker üretimi için formülasyon geliştirmeyi amaçlamaktadır. Araştırma iki aşamadan oluşmaktadır. Birinci aşamada, kraker üretimi için uygun balık protein konsantresi (BPK) oranı ve pişirme sıcaklığı tespit edilmiştir. Panelistler tarafından uygun BPK oranı ve pişirme sıcaklığı tespit edildikten sonra ikinci aşamada kraker formülasyonu oluşturulmuştur. Çalışmada kraker formülasyonuna farklı oranlarda keten tohumu yağı ilave edilerek iki farklı tip paketlemenin krakerlerin kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Ürün formülasyonları %0, %50 ve %100 keten tohumu yağ içeren olmak üzere üç ana gruba ayrılmıştır. Her bir grupda daha sonra vakumlu ve atmosferik şartlarda paketleme olmak üzere 2 ayrı tip paketleme yöntemi kullanılmıştır ve 4 hafta boyunca (T30 gün) oda sıcaklığında depolanmıştır. Analizler, kimyasal, fiziksel ve duyusal testi analizleri saklama sırasında iki defa gerçekleştirilmiştir. Balık krakerlerinin yağ asit kompozisyon analizi, çalışmanın sonunda bir kez yapılmıştır. Sonuç, 100 gramlık keten tohumu yağı ilaveli kraker, en az %15 protein ve %21-36 arası omega-3 (kontrol grubununkinden 82 ve 138 kat daha yüksektir) içermektedir. Duyusal testlerde, 9 puanlık bir ölçekte ürün, 7 ve 8 ('biraz beğendim' ve 'çok beğendim') arasındadır. Vakumlu ve atmosferik şartlarda paketleme paketlenen keten tohumu yağı içeren balık krakerleri, oda sıcaklığında 30 gün boyunca depolanırken ürün çok iyi kalitelerde tespit edilmiştir.