Sağlıklı ve cazip kuru kayısı üretimine yönelik yeni bir teknik: İndirgen atmosferik kurutma

Bu çalışmada sağlıklı ve cazip kuru kayısı üretimine yönelik geliştirilen İndirgen Atmosferik Kurutma sistemi (İAK) ele alınmıştır. Kayısılar; İndirgen Atmosferik Kurutma sistemi [hava, azot ve indirgen gaz içeren gaz karışımı (%4 H2, %5 CO2, %91 N2) olmak üzere 3 farklı kurutma atmosferi ile]; liyofilizatör, vakum ve fırında kurutularak kayısıların renk, antioksidan aktivitesi (DPPH, ABTS, flavonoid ve toplam fenolik madde miktarı) araştırılmıştır. Renk analizi (L*, a* ve b* renk parametreleri ile ΔΕ değeri) sonucu, Hacıhaliloğlu çeşidinde İAK MİKS ve İAK AZOT örneklerinin tazeye en yakın sonuçlara sahip olduğu tespit edilmiştir. Ön denemelerde kullanılan Şalak çeşidinden elde edilen verilerde İAK MİKS örneklerine ait ΔΕ değerinin (4,08) çok düşük oluşu, söz konusu yöntemin kayısı renginin muhafazasında oldukça etkili olduğunu ortaya koymuştur. DPPH yöntemi ile elde edilen antioksidan aktivite sonuçlarına göre; İAK MİKS, fırın (sıcak hava) ve vakum ile kurutulan örneklerle taze (liyofilize) örnekler arasındaki farklılığın önem seviyesinde olmadığı (P<0,05); İAK MİKS örneklerinin % 76,3 değeriyle taze örneklerden sonra en yüksek antioksidan aktivitesine sahip olduğu tespit edilmiştir. En düşük DPPH antioksidan aktivitesi değerine ise İAK AZOT (%40,25) örneklerinde rastlanmıştır. Toplam fenolik madde miktarı analizi sonucunda taze, İAK MİKS, İAK HAVA, fırın ve vakum örnekleri arasındaki farklılığın önem seviyesinde (p<0,05) olmadığı ve İAK AZOT örneklerinin, DPPH sonuçlarına benzer şekilde en düşük toplam fenolik madde miktarına [161,8 mg GAE.100 g-1 (ka)] sahip olduğu tespit edilmiştir. ABTS yöntemiyle elde edilen antioksidan aktivite analizi sonucunda ise; DPPH ve toplam fenolik madde sonuçlarından farklı olarak taze, İAK MİKS, İAK AZOT ve İAK HAVA örnekleri arasındaki farklılığın önem seviyesinde olmadığı ve İAK MİKS örneklerinin 68,74 mol TE. g-1 (ka) ile en yüksek antioksidan aktivitesi sergilediği gözlenmiştir. Toplam flavonoid sonuçları; sırasıyla 27,38; 24,25; 19,41 ve 18,81mg QE.100g-1 (ka) değerlerine sahip taze, vakum, fırın ve İAK MİKS örnekleri arasındaki farklılığın önemli olmadığını göstermiştir (p<0,05). Dünyada bir ilk olan İndirgen Atmosferik Kurutma, alternatif bir kurutma tekniği olarak dizayn edilmiştir. Gıda ürünlerinin kurutulmasında oldukça etkin ve uygun olduğu tespit edilen bu yeni kurutma tekniği aracılığıyla, gıdaların duyusal ve besinsel değerinin (toplam antioksidan ve toplam fenolik) muhafaza edilebileceği sonucuna varılmıştır.