Salam üretim aşamalarındaki mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi

Bu çalışma, salam üretim hattı boyunca hammaddeden tüketime sunuluncaya kadar geçen aşamalarda, mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarını belirlemek amacı ile gerçekleştirilmiştir. Bursa'da faaliyet gösteren özel sektöre ait kırmızı et ve et ürünleri üretimi yapan işletmeye 10 farklı ziyaret ile, salam üretim aşamalarından, üretimde kullanılan yardımcı maddelerden, kullanılan alet ekipman ile personel elleri, personel önlükleri, ortam havası ve işletmede kullanılan sudan toplam 200 örnek alınmış ve aerob mezofil genel canlı, koliform bakteriler, Escherichia coli, stafilokok-mikrokok, koagülaz pozitif stafilokok, enterokok, maya ve küf sayıları yönünden incelenmiştir. Hammadde olan ette aerob mezofil genel canlı, maya küf, koliform, enterokok, stafilokok-mikrokok, koagülaz pozitif stafilokok ve Escherichia coli sayıları ortalamasının sırasıyla 6,10 log10 kob/g; 4,84 log10 kob/g; 4,54 log10 kob/g; 2,95 log10 kob/g; 2,54 log10 kob/g; 0,97 log10 kob/g ve 1,64 log10 kob/g olduğu tespit edilmiştir. Çalışmamızda uygulanan ısıl işlemin mikrobiyal yükün azalmasında oldukça etkili olduğu görülmüş ve pişirme sonrası alınan örneklerindeki aerob mezofil genel canlı, stafilokok/mikrokok ve maya-küf sayılarının ortalaması sırasıyla 3,89 log10 kob/g; 1,13 log10 kob/g ve 1,52 log 10 kob/g; koliform, enterokok, koagülaz pozitif stafilokok ve Escherichia coli sayılarının ise tespit edilebilir limitlerin altında olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre hammadde birinci kontaminasyon kaynağı olarak belirlenirken, personel ve alet ekipman ikinci kontaminasyon kaynağı olarak belirlenmiştir. Salam üretiminin bütün aşamalarında mikroorganizma sayılarının insan sağlığı için tehlike oluşturabilecek düzeyde olmadığı ve son ürünün mikrobiyolojik olarak kritik limitlere uyduğu saptanmıştır. Halk sağlığı açısından güvenli salam üretimi için hammadde kalitesine dikkat edilmesi, salamların uygun sıcaklık ve sürede pişirilmesi ve üretimde kullanılan alet ekipman temizliğine dikkat etmek önem arz etmektedir.