Salamura solüsyonuna ilave edilen potasyum sorbat, nisin ve lizozimin şavak salamura peynirinin kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışma potasyum sorbat, nisin ve lizozimin Şavak salamura beyaz peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla Fırat Üniversitesi TAHAM Çiftliğinden temin edilen taze çiğ süt (% 50 inek + % 50 koyun) yine aynı birimde Şavak taze beyaz peynire (4x4x4 cm ebatlarında ve yaklaşık olarak 72 gram) dönüştürüldükten sonra Fırat Üniv. Vet. Fak. Gıda Hijyeni ve Tek. Bölümü laboratuarlarına getirildi. Daha sonra aşağıda belirtilen şekilde deneysel peynir grupları oluşturuldu. Kontrol: Salamura (% 16 tuz) + 1 Dilim Peynir 1. Grup: Salamura (% 16 tuz) + 1 dilim peynir + potasyum sorbat (1g/L salamuraya ilave edildi) 2. Grup: Salamura (% 16 tuz) + 1 dilim peynir + nisin (12,5 mg/L salamuraya ilave edildi) 3. Grup: Salamura (% 16 tuz) + 1 dilim peynir + lizozim (200 mg/L salamuraya ilave edildi) 4. Grup: Salamura (% 16 tuz) + 1 dilim peynir + potasyum sorbat (1g/L) + nisin (12,5 mg/L) (salamuraya ilave edildi) 5. Grup: Salamura (% 16 tuz) + 1 dilim peynir + potasyum sorbat (1g/L) + lizozim (200 mg/L) (salamuraya ilave edildi) 6. Grup: Salamura (% 16 tuz) + 1 dilim peynir + nisin (12,5 mg/L) + lizozim (200 mg/L) (salamuraya ilave edildi) 7. Grup: Salamura (% 16 tuz) + 1 dilim peynir + potasyum sorbat (1g/L) + nisin (12,5 mg/L) + lizozim (200 mg/L) (salamuraya ilave edildi). Hazırlanan peynir örnekleri buzdolabında (4±1 oC'de) muhafaza edildi. Muhafazanın 1, 7, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde hem mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, toplam psikrofilik aerob bakteri, koliform, Enterobacteriaceae, Staphylococcus-Micrococcus, maya-küf, fekal streptokoklar, Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus (LLP), laktik streptokoklar, lipolitik mikroorganizmalar, proteolitik mikroorganizmalar, E. coli ve koagulaz pozitif S. aureus) hem de kimyasal analizler (pH, % g laktik asit cinsinden asitlik, kuru madde miktarı, kuru maddede yağ, kül miktarı, kuru maddede tuz, sorbik asit, nisin ve lizozim kalıntı miktarları tayini), muhafazanın sadece 15, 30, 60 ve 90. günlerinde ise duyusal analizler (görünüş, kitle ve yapı, koku, tat ve genel beğeni) yapıldı. Çift numune metoduyla toplam 8 grup ve 6 muhafaza günü olmak üzere mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerde her bir turda 96 numune, duyusal analizlerde ise 8 grup ve 4 muhafaza günü olmak üzere her bir turda 64 numunede analizler gerçekleştirildi. Bu çalışma 15 gün arayla üç defa tekrar edildi. Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı tüm peynir gruplarında muhafazanın 1. gününden itibaren sürekli olarak artış gösterdi. Muhafazanın 90. gününde bu grup mikroorganizmaların ortalama olarak 8,40 ile 9,25 log10kob/g arasında olduğu saptandı. İstatistiksel olarak gruplar arasında 1, 7, 15, 30 ve 60. günlerde anlamlı farklılıklar bulunmadı (P>0,05). Ancak 90. günde kontrol grubu ile 2. ve 6. grup arasında anlamlı farklılıkların (P≤0,05) olduğu gözlendi. Toplam psikrofilik aerob bakteri sayısı tüm gruplarda muhafazanın 7. gününde tüm peynir gruplarında çok az bir azalma gösterdikten sonra muhafazanın ilerleyen günlerinde sürekli olarak arttı. Muhafazanın son gününde (90. gün) en düşük sayı 4. grupta 6,28 log10kob/g düzeyinde tespit edildi. Kontrol grubu 7,45 log10kob/g ile 4. grup arasında yaklaşık olarak 1,17 log10kob/g seviyesinde bir farkın olduğu görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında ve grup içi muhafaza günlerinde anlamlı farklılıklar saptanmadı (P>0,05). Koliform grubu bakteri sayısı muhafazanın 1. gününden itibaren sürekli olarak azaldı. Muhafazanın 90. gününde en düşük olarak 4. grupta 1,21 log10kob/g sayıldı. 4. grup ile kontrol grubu arasında 1,24 log10kob/g düzeyinde bir farkın olduğu bulundu. İstatistiksel olarak 4. grup ile kontrol grubu arasında 1, 15, 60 ve 90. günde, 5. grup ile sadece 60. günde anlamlı farklılıkların (P≤0,05) olduğu tespit edildi. Enterobacteriaceae sayıları tüm peynir gruplarında muhafaza süresi boyunca sürekli azalma gösterdi. Muhafazanın 90. gününde en yüksek sayının kontrol grubunda 3,24 log10kob/g en düşük sayının ise 4. grupta 1,41 log10kob/g olduğu saptandı. Muhafazanın 90. gününde 2. grup hariç diğer tüm gruplar arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak anlamlıydı (P≤0,05). Staphylococcus-Micrococcus sayıları tüm peynir gruplarında muhafaza süresi boyunca sürekli olarak azaldı. Muhafazanın 90. gününde kontrol grubu (3,90) ile 4. grup (2,81) arasında yaklaşık olarak 1,11 log10kob/g düzeyinde bir fark tespit edildi. Ancak kontrol grubuyla diğer peynir grupları arasında önemli bir fark gözlemlenmedi. Muhafazanın tüm günlerinde gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık bulunmadı (P>0,05). Maya-küf sayılarında tüm peynir gruplarında muhafazanın ilk gününden itibaren sürekli olarak azalma gözlendi. Muhafazanın 90. gününde tüm gruplarda maya-küf sayıları ortalama log10kob/g olarak <1,00 - 2,06 arasında tespit edildi. En fazla inhibisyonun 4. grupta yaklaşık olarak 1,44 log10kob/g düzeyinde olduğu tespit edildi. İstatistiksel olarak gruplar arasında analiz günleri boyunca anlamlı farklılıklar saptanmadı (P>0,05). Fekal streptokok sayısında muhafaza süresi boyunca sürekli olarak azalma saptandı. Muhafazanın son gününde en az inhibisyon 1,17 log10kob/g'luk seviyeyle kontrol grubunda en fazla inhibisyon ise 3,10 log10kob/g'luk seviyeyle 4. grupta belirlendi. İstatistiksel olarak muhafazanın 90. gününde kontrol grubu ile 3. grup hariç diğer tüm gruplar arasında anlamlı farklılıklar olduğu tespit edildi (P≤0,05). Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus sayıları muhafazanın ilk gününden itibaren sürekli olarak artış gösterdi. Muhafazanın 90. gününde 7,16 log10kob/g - 7,48 log10kob/g arasında tespit edildi. İstatistiksel olarak muhafazanın 60. gününde kontrol grubu ile 2, 3, 6 ve 7. grup arasındaki farklılıklar önemli bulundu (P≤0,05). Lactic Streptococcus bakterileri tüm peynir gruplarında muhafaza süresince sürekli olarak artış gösterdi. Muhafazanın son gününde en yüksek sayı kontrol grubunda 7,49 log10kob/g en düşük sayı ise 2. grupta 6,91 log10kob/g seviyesinde sayıldı. İstatistiksel olarak muhafazanın 90. gününde kontrol grubu ile 2, 6 ve 7. grup arasında anlamlı farklılıklar olduğu belirlendi (P≤0,05). Lipolitik mikroorganizmaların sayıları tüm peynir gruplarında muhafaza süresi boyunca sürekli olarak arttı. Muhafazanın 1. gününde tüm gruplarda hemen hemen aynı seviyelerde seyreden lipolitik bakterilerin muhafazanın 90. gününde 5,88 log10kob/g ile 7,27 log10kob/g arasında seyrettiği görüldü. Bu grup bakteriler en fazla kontrol grubunda 7,27 log10kob/g en düşük ise 4. grupta 5,88 log10kob/g düzeyinde saptandı. Bu iki grup arasında yaklaşık olarak 1,39 log10kob/g seviyesinde farklılık olduğu belirlendi. İstatistiksel olarak muhafazanın 90. gününde kontrol grubu ile 1, 3, 4, 5 ve 7. grup arasındaki farklılıkların önemli olduğu gözlemlendi (P≤0,05). Proteolitik mikroorganizma sayıları tüm peynir gruplarında muhafazanın 1. gününden itibaren sürekli olarak artış gösterdi. Muhafazanın 90. gününde en yüksek sayının kontrol grubunda (6,55 log10kob/g) en düşük sayının ise 4. grupta (4,82 log10kob/g) olduğu ve aralarında yaklaşık olarak 1,73 log10kob/g düzeyinde fark olduğu gözlemlendi. İstatistiksel olarak muhafazanın 60 ve 90. günlerinde kontrol grubu ile 1, 4, 5 ve 7. grup arasında anlamlı farklılıkların olduğu tespit edildi (P≤0,05). Escherichia coli sayıları muhafazanın 1. gününde 3,00 - 3,83 log10kob/g arasında seyretti. İlerleyen günlerde bu bakteri sayılarında sürekli bir azalma görüldü. Özellikle 4. grupta E. coli bakteri sayısının muhafazanın 60. gününden itibaren tespit edilebilir seviyenin altında olduğu saptandı (<1,00 log10kob/g). Muhafazanın son gününde en yüksek sayının 2,59 log10kob/g ile kontrol grubunda olduğu belirlendi. İstatistiksel anlamda 30. günde kontrol grubu ile 1, 3, 4 ve 5. grup arasındaki farklılıklar, 60. günde ise kontrol grubu ile 1, 3 ve 5. grup arasında önemli farklılıklar saptandı (P≤0,05). Koagulaz pozitif yönünden incelenen S. aureus sayısı muhafazanın 1. gününde en düşük olarak 2,19 log10kob/g ile 4. grupta en yüksek sayı ise 2,60 log10kob/g sayısı ile kontrol grubunda tespit edildi. Muhafazanın 15. gününden itibaren 2, 3, 4, 5, 6 ve 7. grupta sayı tespit edilebilir seviyenin altındaydı (<1,00 log10kob/g). Kontrol ve 1. grupta ise muhafazanın 60. gününden itibaren sayının tespit edilebilir seviyenin altında olduğu görüldü (<1,00 log10kob/g). Bütün peynir gruplarında muhafaza süresince tespit edilen şüpheli koagulaz pozitif S. aureus kolonilerine test yapıldı. Ancak teste tabii tutulan kolonilerin hepsinde sonuç negatif olarak saptandı. Analizi yapılan tüm peynir örneklerindeki pH değerleri muhafazanın 1. gününden itibaren sürekli olarak bir azalma gösterdi. Muhafazanın 90. gününde en düşük değerin kontrol grubunda 5,30 ve en yüksek değerin ise 4. grupta 5,83 olduğu belirlendi. İstatistiksel olarak gruplar arasında analiz günleri boyunca anlamlı farklılıklar bulunmadı (P>0,05). Tüm peynir örneklerindeki asitlik miktarı (% g laktik asit) muhafazanın ilerleyen günlerinde sürekli olarak artış gösterdi. Muhafazanın son gününde en yüksek değer kontrol grubunda 2,31 l.a., en düşük değer ise 4. grupta 1,87 l.a. olarak saptandı. İstatistiksel olarak gruplar arasında analiz günleri boyunca anlamlı farklılıklar tespit edilmedi (P>0,05). Kuru madde miktarları muhafaza süresi boyunca sürekli olarak artış gösterdi. Muhafazanın 90. gününde kuru madde miktarlarının tüm peynir gruplarında hemen hemen aynı seviyelerde (% 58,29 ile % 56,50) seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında ve grup içi günler arasında anlamlı farklılıklar görülmedi (P>0,05). Tüm peynir gruplarında kuru maddenin artmasına paralel olarak kuru maddedeki yağ miktarlarında da sürekli bir artış görüldü. Muhafazanın 90. gününde tüm peynir gruplarında hemen hemen aynı seviyelerde (% 54,82 ile % 50,91) seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında ve grupların kendi içlerinde muhafaza süresince anlamlı farklılıklar belirlenmedi (P>0,05). Kül miktarları tüm peynir gruplarında muhafazanın 1. gününden itibaren son güne kadar sürekli olarak arttı. Muhafazanın 1. gününde kül değerlerinin % 5,63 - % 4,86 arasında değiştiği gözlemlendi. Bu değerlerin muhafazanın 90. gününde % 7,06 ile % 6,56 değerlerine kadar çıktığı görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında önemli bir farklılık tespit edilmedi (P>0,05). Kuru maddede tuz değerleri muhafazanın ilerlemesine bağlı olarak sürekli olarak artış gösterdi. Kuru madde de tuz değerlerinin tüm gruplarda muhafazanın 90.gününde hemen hemen aynı seviyelerde (% 7,85 ile % 7,36) seyrettiği görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında ve grupların kendi içlerinde muhafaza süresince anlamlı farklılıklar olmadı (P>0,05). Kullanılan katkı maddelerinin düzeyleri tüm peynir gruplarında sürekli olarak artış gösterdi. Bu değerlerin muhafazanın 90. gününde sırasıyla 1. grupta 0,032 ppm, 2. grupta 0,028 ppm, 3. grupta 0,027 ppm, 4. grupta 0,042 ppm, 5. grupta 0,050 ppm, 6. grupta 0,049 ppm ve 7. grupta ise 0,061 ppm seviyelerine kadar yükseldiği belirlendi. Tüm peynir gruplarında görünüş puanları farklı şekillerde seyretti. Muhafazanın 90. gününde en düşük puan 17,45 ile 5. grupta en yüksek puan 20,00 puan ile kontrol grubu ve 3. grupta görüldü. İstatistiksel olarak gruplar arasında ve grupların kendi içlerinde muhafaza süresince anlamlı farklılıklar saptanmadı (P>0,05). Kitle ve yapı bakımından kontrol grubu, 1. grup, 4. grup ve 5. grupta puanlar muhafaza süresince sürekli olarak azalma gösterdi. Diğer peynir gruplarında ise muhafaza süresi boyunca sürekli dalgalanmalar görüldü. Muhafazanın 90. gününde en düşük puan 1. grupta (23,27) en yüksek puan ise kontrol grubunda (27,22) tespit edildi. İstatistiksel olarak gruplar arasında ve grupların kendi içlerinde muhafaza süresince anlamlı farklılıklar gözlemlenmedi (P>0,05). Muhafaza süresi boyunca tüm peynir gruplarında koku puanlarının seyrinde farklılıklar gözlemlendi. Muhafazanın 90. gününde en düşük puan kontrol grubunda 26,64 olarak en yüksek puan ise 4. grupta 29,44 puan olarak hesaplandı. İstatistiksel olarak gruplar arasında ve grupların kendi içlerinde muhafaza süresince anlamlı farklılıklar bulunmadı (P>0,05). Tüm peynir gruplarındaki tat puanlarının muhafazanın 15. gününden itibaren sürekli olarak azaldığı görüldü. Muhafazanın son gününde en yüksek puan 4. grupta (15,89) saptandı. İstatistiksel olarak gruplar arasında ve grupların kendi içlerinde muhafaza süresince anlamlı farklılıklar belirlenmedi (P>0,05). Genel beğeni puanları bakımından peynir gruplarındaki puanlar gruplara göre farklı seyirler gösterdi. Muhafazanın 90. gününde en yüksek puanları 4. grup (95,55) ile 7. grubun (95,55) aldığı bunu sırasıyla 5, 1, 3, 2, kontrol ve 6. grubun takip ettiği görüldü. Gruplar arasında ve grupların kendi içlerinde muhafaza süresince istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar tespit edilmedi (P>0,05). Sonuç olarak deneysel olarak yapılan Şavak salamura beyaz peynirlerin 90 günlük muhafaza süresi sonunda 4. grupta (potasyum sorbat 1 g/L + nisin 12,5 mg/L) kullanılan kombinasyonun bazı mikrobiyolojik parametreler (toplam psikrofilik aerob, koliform, Enterobacteriaceae, Staphylococcus-Micrococcus, maya-küf, fekal streptokoklar, lipolitik, proteolitik, Escherichia coli ve S. aureus) üzerine antibakteriyel etkisinin, bazı kimyasal parametreler (asitlik) üzerine ise inhibe edici etkisinin daha fazla olduğu tespit edildi. Duyusal olarak ise gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar bulunamadı. Ancak verilen sayısal puanlara göre 4. grup (potasyum sorbat 1 g/L + nisin 12,5 mg/L) ile 7. grup (potasyum sorbat 1 g/L + nisin 12,5 mg/L + lizozim 200 mg/ L) eşit puanı (95,55) almış oldu. Böylece GRAS statüsünde olan katkı maddelerinin (özellikle potasyum sorbat 1 g/L + nisin 12,5 mg/L kombinasyonunun) Şavak salamura beyaz peynirlerin kalitelerini iyileştirmede kullanılabileceği ve elde edilen sonuçların Şavak salamura beyaz peynirlerde bulunan bazı patojen bakteriler üzerinde de inhibe edici etkilerinin olup olmayacağının belirleneceği bilimsel çalışmalara ışık tutacağı sonucuna varıldı.