Şalgam suyu üretiminde etkili olan laktik asit bakterilerinin belirlenmesi ve şalgam suyu üretim tekniğinin geliştirilmesi

Bu çalışmada şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole edilip, tanımlanmış ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir. Farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretilmiş ve bunlardan en uygun yöntem belirlenmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır. Denemeler sırasında kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre geleneksel (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) veya hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle bölümümüzde ve sanayide şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lactobacillus (Lb.) plantarum'dur. Bu bakteriyi Lb. brevis ve Lb. paracasei subsp. paracasei izlemiştir. Bunlar yanında Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus bakterileri de izole edilmiştir.Tanımlanan laktik asit bakterilerinden starter olarak kullanılabilecek olanlar bölümümüzde yürütülen denemelerden izole edilen Lb. plantarum ve Lb. paracasei subsp. paracasei ve büyük ölçekli üretim yapan işletmede gerçekleştirilen denemeden izole edilen Lb. fermentum bakterileri olmuştur.En uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel ve hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle ve starter olarak Lb. plantarum, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei bakterileri ilavesiyle şalgam suları üretilmiştir. Örneklerde genel kimyasal ve fiziksel bileşimi ve organik asitler, aroma maddeleri ve antosiyanin bileşikleri belirlenmiş, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Üretim yöntemleri arasında en çok Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen örnek tercih edilmiştir.Dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve şalgam suyu iki kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir. Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4oC ve +20oC'de 2, 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır. Depolama süresince kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değişim incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre şalgam suları süzmeden +4oC'de ve süzülmüş olarak +4oC ve +20oC'de 6 ay süreyle depolanabilir.