Optimization of ultraviolet pasteurization conditions of shalgam (şalgam) juice and determination of its shelf life

Son yıllarda tüm dünyada fermente ve probiyotik sebze suları üretimi, tüketicilerin sağlıklı gıdalara olan talebinin artmasıyla önem kazanmıştır. Ticari şalgam suyuna, raf ömrünü artırabilmek amacıyla fermentasyondan sonra çeşitli koruyucular kullanılmakta ve ısıl işlem uygulanmaktadır. Bu çalışmanın amacı, şalgam suyunda ısıl işlem ve koruyucu kullanımın dezavantajlarının giderilmesi hedefiyle modern gıda muhafaza yöntemlerinden, ısıl olmayan etki mekanizmalarına sahip ultraviyole teknolojisinin sürekli sistemde şalgam suyunun kalite özelliklerine etkisinin araştırılmasıdır. Bu amaçla fermente şalgam suyu örneklerine 3 farklı akış hızı (1500-2500-3500 ml/dk), 2 farklı sıcaklık (5-25 ˚C) ve 2 farklı ultraviolet şiddeti (5,1-10,1 mW/cm2) kullanılarak 5 işlem koşulu uygulanmıştır. Daha sonra örnekler 5 ay boyunca 4 ˚C de depolama boyunca mikrobiyal, fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal karakteristikleri bakımından analiz edilmiştir. Sonuç olarak, UV uygulanan örnekler ısıl işlem uygulanana göre daha yüksek duyusal skorlar alırken UV uygulaması şalgam suyunun mikrobiyolojik ve biyoaktif özellikleri bakımından ısıl işlemle kıyaslanabilir ve olumlu sonuçlar vermiştir. UV uygulanan örneklerin TMAB sayılarında kontrole göre yaklaşık 3 log daha fazla inaktivasyon gözlenmiştir. Sonuç olarak, UV uygulaması, daha iyi ürün kalite özellikleri vermiş ve şalgam suyu üretiminde kullanılmak üzere konvensiyonel ısıl işlem prosesi yerine alternatif bir ısıl olmayan muhafaza yöntemi olarak onaylanmıştır. Anahtar Kelimeler: Ultraviyole, fermantasyon, şalgam, raf ömrü, ısıl olmayan gıda muhafaza yöntemleri