Şalgamdan izole edilen laktik asit bakterilerinin dekarboksilasyon aktivitelerinin ve biyojen amin üretme yeteneklerinin belirlenmesi

Geleneksel yöntemle üretilen şalgam suyu örneklerinden fermantasyon süresince De Man Rogosa Sharp (MRS) Agar besiyerine yapılan ekim yapılmış ve 85 adet bakteri izole edilmiştir. Seksenbeş izolatın 56 adedi laktik asit bakterisi (LAB) olarak doğrulanmıştır. Bunların 40 adedi streptobakteri, 11 adedi Lactobacillus, 3 adedi Lactococcus, birer adedi ise Leuconostoc ve Streptococcus olarak tanımlanmıştır. Histidin, ornitin, tirozin, lizin, fenilalanin, arjinin veya triptofan ilave edilmiş modifiye dekarboksilaz besiyerinde izolatların dekarboksilaz aktiviteleri test edilmiştir. Ellialtı LAB suşunun 53 adedi hem arjinin hem de tirozin dekarboksilaz pozitif sonuç vermiştir. İzolatlardan biri (2C5) tirozin dekarboksilaz negatif, ikisi (4C10 ve 4E9) ise arjinin dekarboksilaz negatif reaksiyon vermiştir. LAB suşlarının hiçbiri histidin, ornitin, lizin, fenilalanin ve triptofan aminoasitlerini dekarboksile edememiştir. LAB suşları tirozin ve arjinin ilave edilmiş MRS Broth besiyerinde geliştirildikten sonra besiyerinde oluşan biyojen aminler HPLC (yüksek performanslı sıvı kromotografisi) ile kantitatif olarak belirlenmiştir. İzolatların tamamı agmatin (105,78 - 867,53 mg/l) ve tiramin (24,52 - 649,72 mg/l) üretmişlerdir. Putresin üretimi ise sadece 0A8 nolu izolatta belirlenememiş, diğerleri ise 2,09 ile 33,34 mg/l aralığında putresin üretmişlerdir. Tirozin dekarboksilaz negatif reaksiyon veren 2C5 nolu izolatın tiramin, arjinin dekarboksilaz negatif reaksiyon veren 4C10 ve 4E9 nolu izolatların ise agmatin ve putresin ürettikleri belirlenmiştir. Diğer bir deyişle dekarboksilaz testi bu üç izolatta sahte negatif sonuç vermiştir. İzolatlarda ornitin dekarboksilaz aktivitesine rastlanmamasına rağmen MRS Broth besiyerinde geliştirildiklerinde putresin oluşması nedeniyle, bu bakterilerin agmatin üzerinden agmatin deiminaz veya agmatinaz ve N-Karbamolputresin hidrolaz enzimleri ile putresin oluşturdukları düşünülmektedir. Buna göre, laktik asit bakterilerinin şalgam fermantasyonu sırasında özellikle tiramin ve agmatin oluşumundan sorumlu oldukları ve az miktarda da putresin ürettikleri sonucuna varılmıştır.