Salihli ekşi mayalı ekmeğinin biyofortifiye buğday tam tane unu kullanımı ile çinko ve selenyumca zenginleştirilmesi

Bu çalışma kapsamında çinko (Zn) ve selenyum (Se) mikroelement eksikliğinin giderilmesinde bir yöresel ekmeğin biyofortifiye tam tane unu ile zenginleştirilmesi olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, yöresel ekmek yapımında kullanılan una %25, 50, 75, 100 oranında biyofortifiye buğday tam tane unu ikame edilmiştir. Elde edilen ikame unların teknolojik, gluten ve hamur kalite özellikleri ortaya koyulmuştur. Çalışmada ikame un örneklerinden iki ekşi maya ve ticari maya kombinasyonu kullanılarak ekmek pişirilmiştir. Ekmeklerde ve unlarda selenyum ve çinko içerikleri ile bazı besin ögeleri, fizikokimyasal özellikler belirlenerek zenginleştirmenin kontrole göre etkinliği değerlendirilmiştir. İkame oranı arttıkça unların çinko ve selenyum içerikleri artmış fakat gluten kalitesi ile ilişkili özellikler olumsuz etkilenmiştir. İkame oranı arttıkça ekmeklerin Zn ve Se içeriği de artmış ve tüm ikame oranları istatistiki olarak birbirinden farklı olmuştur. Ekmek örneklerinin Zn içerikleri 10,29 ile 44,02 mg/kg, Se içerikleri 51,6 ile 235,1 μg/kg arasında değişmiştir. Ekşi mayanın daha çok kullanıldığı A kombinasyonunun Se içeriği daha yüksek bulunmuştur. Elde edilen ekmeklerde %75 ikame oranı için RDA çinko değeri %33,2 ve RDA selenyum %36,0 olmuştur. İkame oranı arttıkça biyofortifiye ekmeklerde toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve protein miktarı artmıştır. Ekmeklerin hacim değerleri 295,0-525,0 ml arasında değişmiştir. Genel olarak, ikame oranı arttıkça ekmek kabuğunda L* ve a* değerleri düşerken, ekmek içinde L* değeri azalmış, a* ve b* değerleri artmıştır. Diğer taraftan, örneklerde ikame oranı arttıkça sertlik değeri artmıştır. Ekmeklerde %50 ikame oranı ve daha düşük ikame oranlarında gluten gelişimi daha iyi oluşmaktadır. İkame oranı arttıkça genel olarak duyusal değerlendirme puanları düşmüştür. %25 ikame oranı ekmeklerin bazı duyusal değerlendirme puanlarının kontrol ekmeğe yakın olması dikkat çekmiştir. Elde edilen bu sonuçlar, yöresel ekmeğin biyofortifiye tam tane unları ile zenginleştirilmiş unlardan elde edilmesi ile selenyum ve çinko mikroelement eksikliğinin giderilmesinde önemli katkılar sağlayacağını göstermiştir.