Salmonella ve jenerik Escherichia coli kontaminasyonu ve tüketici risk faktörlerinin soğan (Allium cepa l.) için değerlendirilmesi

Taze ürünler, sağlıklı ve dengeli beslenmenin önemli bileşenleri arasında yer almakla birlikte, tarladan sofraya kadar geçen üretim, dağıtım ve işleme süreçlerinde patojen mikroorganizmalarla kontamine olabilmektedir. Çoğunlukla işlem görmeden veya minimal işlemle tüketilmeleri, bu ürünlerin gıda kaynaklı salgınlara neden olma riskini artırmaktadır. Dünyada ve ülkemizde yaygın olarak tüketilen soğan, bu ürünler arasında önemli bir yere sahiptir. Son yıllarda, dünyanın farklı bölgelerinde soğan tüketimine bağlı Salmonella kaynaklı gıda zehirlenmesi vakaları bildirilmiştir. Ülkemizde henüz soğan tüketiminden kaynaklı bir Salmonella salgını rapor edilmemiş olsa da potansiyel riskin belirlenmesi halk sağlığı açısından önem taşımaktadır. Bu kapsamda çalışmamızda; I) marketlerde satışa sunulan kuru ve yeşil soğanlarda olası Salmonella spp. ve jenerik Escherichia coli varlığı yıl boyunca izlenmiştir, II) hasarlı kuru soğanlarda raf ömrü süresince farklı koşullar altında S. enterica ve jenerik E. coli'nin sağ kalımı incelenmiştir ve III) soğan kaynaklı gıda zehirlenmesi riskinin daha kapsamlı değerlendirilebilmesi amacıyla tüketiciler ile lokanta/yemekhane çalışanlarının soğan temelli gıda güvenliği bilgi düzeyleri ve hijyen pratiklerini belirlemek üzere anket çalışmaları yürütülmüştür. On iki ay boyunca toplanan soğan örnekleri, mikrobiyolojik analizler ile değerlendirilmiştir. Salmonella tespiti izole edilen şüpheli kolonilerde InvA gen bölgesinin PCR ile doğrulanmasıyla yapılmıştır. E. coli varlığı ve popülasyonu, selektif krom agar besiyerinde yayma plak yöntemiyle koloni oluşumu üzerinden belirlenmiştir. Yeşil soğanlarda TMAB popülasyonu genel besiyerinde yayma plak yöntemiyle ölçülmüştür. Sağlam ve hasarlı kuru soğan örneklerine ampisiline dirençli Salmonella spp. ve jenerik E. coli inoküle edilmiş; örnekler 4 °C ve 23 °C'de 56 gün boyunca depolanarak mikrobiyal değişimler takip edilmiştir. Anketler hem çevrimiçi hem de yüz yüze yöntemlerle uygulanmış, 120 günlük sürede geri dönüşler değerlendirilmiş ve demografik değişkenler ile bilgi ve uygulama düzeyleri arasındaki ilişkiler analiz edilmiştir. Çalışma bulgularına göre, her iki soğan türünde de Salmonella tespit edilmemiştir. Ancak, yeşil soğanda yüksek (%55), kuru soğanda ise dikkate değer (%9) oranda jenerik E. coli varlığı saptanmıştır. Özellikle yaz aylarında E. coli yükünün arttığı ve 4.76 log kob/g seviyelerine ulaşabildiği belirlenmiştir. Benzer şekilde, yeşil soğanlardaki TMAB seviyeleri de yaz aylarında artarak 8.78 log kob/g düzeyine çıkmıştır. Bu değerler, özellikle yeşil soğanlarda mikrobiyolojik riskin yüksek olduğunu göstermektedir. Raf ömrü çalışmaları, sağlam kuru soğanlarda patojenlerin iki hafta içinde tespit edilemez seviyelere indiğini, ancak hasarlı örneklerde özellikle oda sıcaklığında bakteri popülasyonlarının ilk günlerde arttığını ve 56. güne kadar yüksek düzeyde varlıklarını sürdürebildiğini ortaya koymuştur. Anket sonuçları, tüketicilerin bilgi ve uygulama düzeylerinin çalışan grubuna kıyasla daha düşük olduğunu, ancak her iki grupta da önemli bilgi eksiklikleri ve yanlış uygulamaların yaygın olduğunu göstermektedir. Özellikle çiğ soğan tüketiminin gıda zehirlenmesine yol açabileceği bilgisi yaygın olarak bilinmemekte; hasarlı soğan kullanımı, hijyenik hazırlama ve doğranmış soğanların muhafazasında hatalı uygulamalar yüksek oranda görülmektedir. Sonuç olarak, bulgular çiğ olarak tüketilen soğanların üretimden tüketime kadar geçen süreçte mikrobiyolojik risk taşıyabileceğini göstermektedir. Özellikle yeşil soğanlarda tespit edilen yüksek E. coli ve TMAB seviyeleri ile hasarlı kuru soğanlarda patojenlerin uzun süre canlı kalabilmesi hijyen uygulamalarının önemini ortaya koymaktadır. Anket sonuçları, hem tüketiciler hem de sektör çalışanlarında önemli bilgi eksiklikleri ve hatalı uygulamaların bulunduğunu göstermiştir. Bu nedenle, soğan kaynaklı risklerin azaltılabilmesi için gıda zincirinin tüm aşamalarında hijyen kurallarının titizlikle uygulanması ve paydaşların bilinçlendirilmesi gerekmektedir.