Düşük kalori diyet lif üretimi teknikleri üzerine araştırma simülasyonu

Sağlıklı ve düşük kalorili diyetlerin önemi, sağlıklı beslenme için dünyada artmaktadır. Diyet ürünlerinin diyet lifi ile zenginleştirilmesi günümüzde çok yaygınlaşmaktadır. Bu çalışmada, ıslatma, pişirme, mikrodalga ve ultrason uygulamalarından sonra buğday ve kırmızı mercimek kepeğinin fiziksel ve kimyasal değişimleri belirlenmiştir. Nem (%, wb), protein (%, db), kül (%, db), yağ (%, db), nişasta (%, db), şeker (%, db), karbonhidratlar (%, db), toplam diyet lifi (%, db), kalori içeriği ve renk değerleri (L *, a *, b * ve YI) belirlenmiştir. Buğday ve mercimek kepeğinin kimyasal özelliklerinin ıslatma, pişirme, mikrodalga ve ultrason işlemleri uygulandıktan sonra önemli ölçüde değiştiği (p≤0.05) bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre, buğday ve mercimek diyet liflerinin yağ içeriği tüm işlemlerde değişmedi, bütün uygulamalarda kalori içeriği azaldı ve ıslatılmış buğday kepeği hariç tüm farklı işlemlerde diyet lif içeriği artmıştır. Anahtar Kelimeler: Buğday Kepeği, Kırmızı Mercimek Kepeği, Islatma, Pişirme, Mikrodalga, Ultrason, Fiziksel ve Kimyasal Özellikler, Diyet Lifi.