Şeftali posasından doğa dostu yöntemlerle doğal renk maddesi üretimi

Tez kapsamında; şeftali posasında bulunan karotenoidlerin, cevap yüzey yöntemi (RSM) kullanılarak, enzim destekli ultrasonik ekstraksiyon yöntemiyle karotenoid ekstraksiyon koşullarının optimizasyonu ve doğal gıda renklendiricisi olarak kullanılma olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla ekstraksiyon koşullarının optimizasyonunda örnek miktarı (1-3 g), enzim oranı (%0-10), sıcaklık (20-60°C) ve süre (10-60 dk) bağımsız değişkenleri kullanılarak optimize edilmiştir. Cevap seçimi ise maksimum toplam karotenoid miktarı ve maksimum b* (sarılık) renk değerine göre belirlenmiştir. Uygun ekstraksiyon koşulları olarak belirlenen optimum nokta; 1.00g örnek, %8.50 enzim, 45.18ºC sıcaklık, 50.36 dk sürede gerçekleştirilmiştir ve karotenoid miktarı açısından en yüksek değerin ultrasonik yöntemle elde edildiği (0.241±0.00 mg/kg β karoten) saptanmıştır. Ayrıca geleneksel (ultrason içermeyen enzimatik ekstraksiyon) ve ultrasonik yöntemlerle tek aşamalı olarak şeftali posası ekstraktları üretilmiş ve ekstraktların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri; toplam karotenoid, karotenoid dağılımı, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite (ABTS ve FRAP), pH, toplam asitlik, suda çözünür kuru madde ve renk değerleri açısından kıyaslanmıştır. Ek olarak belirlenen koşullarda üretilen ekstraktların limonatalarda doğal renklendirici olarak kullanım olanakları araştırılmıştır. Ekstraktlar, hazırlanan limonatalara belirli konsantrasyonlarda (%0.1; %0.2; %0.3; %0.4) ilave edilmiştir; fiziksel ve kimyasal analizler yapılarak değerlendirilmiştir. Yapılan çalışmada, şeftali posası ekstraksiyonunda ultrasonik yöntemin geleneksel yönteme göre daha hızlı ve etkili olduğu, elde edilen ekstraktların doğal renklendirici ve doğal koruyucu özellikleriyle de limonata gibi gıdalarda kullanılabilecekleri saptanmıştır.