Şeftali posasından elde edilen diyet lifinin prebiyotik etkisi ve probiyotiklerle etkileşimi

Yapılan tez çalışmasında meyve suyu üretiminde atık olarak ayrılan şeftali posasından üretimi gerçekleştirilmiş diyet lifinin prebiyotik etkinliği araştırılmıştır. Araştırmanın ilk basamağında ticari inülin ve laboratuvar ortamında üretilen şeftali diyet lifinin mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Ticari inülin ve şeftali diyet lifinin toplam maya-küf, laktik asit bakteri ve toplam mezofilik aerobik bakteri sayım sonuçları sayılabilir değerlerin altında belirlenmiştir. Daha sonra diyet lifine ait fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi amacıyla renk, su aktivitesi, pH, % titrasyon asitliği (malik asit cinsinden), toplam kuru madde, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite analizleri yapılmıştır. Diyet lifinin su aktivitesi değeri 0.461±0.02, pH değeri 3.98±0.01, titrasyon asitliği değeri %0.115±0.00, L* renk değeri 65.52±260., a* renk değeri +3.92±0.21 ve b* renk değeri 35.26±0.09, toplam kuru madde değeri %90.79±0.18, toplam fenolik madde içeriği 216.95±3.70 mg/L, antioksidan kapasitesi içeriği ise 250.128±13.18 mM troloks/mL olarak tespit edilmiştir. İkinci aşamada ticari inülin ve şeftali diyet lifinin sıvı besiyerindeki probiyotik bakterilerin gelişimlerini nasıl etkilediği gözlenmek istenmiş olup bu sebeple test bakterileri olarak Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis ssp lactis kullanılmıştır. Glikoz içermeyen MRSB içerisine karbon kaynağı olarak %0.2, %0.5, %1, %5 ve %10 konsantrasyonlarda ticari inülin veya şeftali posasından üretilen diyet lifi ilave edilmiştir. Ardından test mikroorganizmları ortama inoküle edilmiştir. Sayım sonuçlarına göre hem ticari inülin içeren besiyerlerinde hem de diyet lifi içeren besiyerlerindeki mikroorganizma sayılarında önemli artışlar gözlenmemiş olup kontrol grubu ile kıyaslandığında mikroorganizmaların daha uzun süre canlı kaldığı tespit edilmiştir. İnülin içeren örneklerde şeftali posası lifi içeren örneklere göre daha yüksek sayım sonuçları alınırken Bifidobacterium animalis ssp lactis içerikli örneklerin Lactobacillus acidophilus içeren örneklerden daha fazla bakteri barındırdığı tespit edilmiştir. Üçüncü aşama olan gıda denemeleri aşamasında %0.5, %1 ve % 5 konsantrasyonlarda şeftali posası lifi UHT sütlere eklenmiş olup Bifidobacterium animalis ssp lactis ve Lactobacillus acidophilus test mikroorganizmaları inoküle edilmiştir. Mikrobiyolojik ekim sonuçlarına göre her iki test bakterisi için de 48 günlük depolama süresi boyunca sayım sonuçlarında önemli sayılabilecek değişimler gözlenmemiştir. 48. günde Bifidobacterium animalis ssp lactis içeren örneklerdeki sayım sonuçları %0.5 konsantrasyon için 8.63±0.20 log kob/mL, %1 kosantrasyon için 8.70±0.06 log kob/mL, %5 konsantrasyon için 8.17±0.06 log kob/mL, pozitif kontrol grubu için 8.56±0.16 log kob/mL, negatif kontrol grubu için ise sayılabilir değerlerin altında olarak hesaplanmıştır. 48. günde Lactobacillus acidophilus içeren örneklerdeki sayım sonuçları %0.5 konsantrasyon için 8.33±0.22 log kob/mL, %1 kosantrasyon için 8.27±0.08 log kob/mL, %5 konsantrasyon için 7.91±0.15 log kob/mL, pozitif kontrol grubu için 8.15±0.15 log kob/mL, negatif kontrol grubu için ise sayılabilir değerlerin altında olarak hesaplanmıştır. pH değerleri incelendiğinde diyet lifi konsantrasyonu ve depolama süresi arttıkça pH değerlerinin düştüğü ve titrasyon asitliği (% laktik asit cinsinden) değerlerinin yükseldiği gözlenmiştir. Her iki test bakterisinde de bu durum gözlenmiş olup diyet lifinin konsantrasyonun artması ile bakterilerin metabolik aktivitelerinin de arttığı yorumu yapılmıştır. Her iki mikroorganizma denemesinde de kontrol gruplarıyla kıyaslandığında mikroorganizma sayılarının 48 gün boyunca anlamlı bir şekilde etkilenmediği tespit edilmiştir. pH ve % titrasyon asitliği değerleri ise kontrol gruplarıyla kıyaslandığında mikroorganizmaların metabolik aktivitelerinin arttığını göstermektedir. Şeftali posası diyet lifinin süt içerisinde test bakteri sayılarını etkilemezken metabolik aktivitlerini ise artırdığı tespit edilmiş olup prebiyotik fonksiyonel bir ürün olarak değerlendirilebileceği düşünülmektedir.