Şekerli ve köpük yapılı modelde süt proteinlerinin köpük özelliklerine etkisi

Bu çalışmada; köpük helva üretiminde kullanılan model sıvıların, model köpüklerin/köpük helvaların özelliklerinin ve model köpük helvaların stabilitelerinin Gri İlişkisel Analiz ve/veya Taguchi yöntemi kullanılarak optimizasyonu amaçlanmıştır. Deneysel analizler L16 tasarım matrisine göre yapılmıştır. Depolama sıcaklığı (15, 20, 25 ve 30 °C) ve/veya miksleme sıcaklığı (40, 60, 80 ve 100 °C) ve/veya protein çeşidi (peynir altı suyu protein konsantresi, peynir altı suyu protein izolatı, sodyum kazeinat ve demineralize peynir altı suyu proteinleri), hidrokolloid miktarı (10, 20, 30 ve 40 ml) ile hidrokolloid çeşidi (keçiboynuzu gamı, karragenan, pektin ve ksantan gam) üretim parametreleri ve seviyeleri olarak kullanılmıştır. Modelleme sonucunda, saponin (%0.096), peynir altı suyu protein izolatı (%0.5) ve ksantan gam (%0.2) içeren çözeltinin ve saponin (%0.096), peynir altı suyu protein konsantresi (%0.5) ve pektin (%0.05) içeren çözeltinin 80 °C'de çırpılmasıyla elde edilen köpük/köpük helvanın optimum örnekler oldukları belirlenmiştir. Genel olarak değerlendirildiğinde, optimum örnekler kontrole kıyasla daha iyi çözelti ve köpük özellikleri göstermişlerdir. 15 °C'de depolanan optimum köpük helvanın köpük stabilitesinin kontrol helvanınkinden daha iyi olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, optimum olarak belirlenen köpük helva duyusal olarak kontrol örneğinden daha fazla tercih edilmiştir. Model sıvılarda hidrokolloid tipi, model köpüklerde/köpük helvalarda ise protein tipi en etkili üretim parametreleri olarak bulunmuştur. Arayüzey gerilimi yüksek bulunan sodyum kazeinatın ve protein içeriği diğer protein tozlarına göre düşük olduğu belirlenen demineralize peynir altı suyu proteinleri köpük özelliklerinin diğer peynir altı suyu proteinlerinden daha zayıf olduğu saptanmıştır. Belirli koşullarda; saponin/peynir altı suyu proteinleri/gamlar arasındaki sinerjist etkileşimlerin model sıvıların, köpüklerin ve köpük helvaların özelliklerini önemli düzeyde etkiledikleri belirlenmiştir.