Set tipi yoğurt üretiminde yumurta beyazı protein tozunun (YBPT) kullanım olanakları, E. coli O157:H7,L. monocytogenes ile starter kültür aktivitesi üzerine olan etkilerinin belirlenmesi

Bu çalışmada lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan yoğurda, bazı fonksiyonel özellikler kazandırılarak sağlık için olan olumlu etkileri dahada arttırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla; araştırmada pastörize yumurta beyazı protein tozunun (YBPT) yoğurt üretiminde kullanılabilirliği veE.coli O157:H7, L.monocytogenes ile starter kültürlerin aktivitesi üzerine olan etkisinin belirlenmesine çalışılmıştır. Bu amaçla sütün bir kısmına yağsız süttozu, bir kısmına da YBPT % 3,5 düzeyinde ilave edilerek zenginleştirilmiştir. Süt pastörizasyon işleminden sonra set tipi yoğurt üretimi için % 3 klasik yoğurt kültürü (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Str.thermophilus) ile aşılanarak, 42-43°C' de 2.5-3 saatlik inkübasyonun ardından E.coli O157:H7 ve L.monocytogenesile yapay olarak kontamine (>106 cfu/ ml) edilmiştir.İnkübasyon sonu pH (4.6) kontrolü ile gerçekleştirilmiş ve yoğurt örnekleri +4°±1 C'de depolanmıştır. Depolamanın 1.; 7.; 14.ve 21. günlerinde yoğurt örneklerinde fiziko-kimyasal, reolojik ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Araştırmada antimikrobiyal özelliği bilinen YBPT'nin, E.coli O157:H7 ile L.monocytogenesüzerine olan etkileri yanında, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Str.thermophilus üzerindeki etkileri de tespit edilmiştir. Ayrıca çalışmada, YBPT ilavesinin yoğurt üretimindeki olumlu/olumsuz etkileri saptanarak, fonksiyonelliği arttırılmış set tipi yoğurt üretim olanakları belirlenmiştir.