Sinbiyotik yoğurt üretimi ve reolojik, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada 5 farklı oranda (%0, %0,5, %1,0, %1,5, %2,5) inülin ve % 2,0 oranında probiyotik yoğurt kültürü (Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermorhilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) kullanılarak üretilen sinbiyotik yoğurtların fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Duyusal değerlendirmede en yüksek puanı inülin ilave edilmemiş yoğurtlar almıştır. Serum ayrılması, kuru madde, Titrasyon asitliği, pH değerlerinde önemli bir değişiklik gözlenmemiş olup en yüksek viskozite %1,0 oranında inülin ilave edilen yoğurtlarda gözlemlenmiştir. inülin konsantrasyonu %1,0 olarak seçilip üretilen yoğurtların 14 günlük depolama süresince fiziksel, kimyasal, antimikrobiyel ve duyusal özellikleri; 21 gün boyunca da mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. İnülin (%1,0) ilave edilerek üretilen yoğurtların 21 gün boyunca Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermorhilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayımları gerçekleştirilmiş olup probiyotik bakterilerin 21 gün boyunca probiyotik özelliklerini taşıması için yeterli sayıda olduğu görülmüştür. Üretilen yoğurdun depolama süresi boyunca kuru maddenin en yüksek değeri 7. gün olduğu görülmüştür. Yoğurtların Salmonella, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus'e karşı antimikrobiyal aktiviteleri araştırılmış olup en yüksek MİK değeri 1.gün bulunurken, en düşük MİK değeri 14.gün bulunmuştur. Depolama süresi boyunca yoğurtların serum ayrılması değerinin ve pH değerlerinin azaldığı görülmüştür. Titrasyon asitliği değerinin depolama süresince arttığı gözlemlenmiştir. Duyusal değerlendirmede toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre 1.gün yoğurtlar daha çok beğenilmiştir.