Siyah üzüm posası katkılı mısır cipsi eldesi: Yeni üründe kalite özelliklerinin, antioksidan kapasitenin ve bazı kateşin fenoliklerin izlenmesi

Bu çalışmada, ülkemizde üzüm suyu sanayiinde ve şaraplık olarak kullanılan Alicante Bouschet üzüm çeşidinin şaraba işlenmesi sonucu ortaya çıkan yan üründen elde edilen üzüm posası tozunun (ÜPT) ekstrüde atıştırmalık cips üretiminde kulanılabilirliği araştırılmıştır.ÜPT, ekstrüde cips karışımına %2, %7 ve %12 oranlarında ve 130 ve 150 ºC'lik işlem sıcaklıklarında ilave edilmiş olup diğer parametrelerin sabit kaldığı koşullar uygulanmıştır.Fonksiyonel katkı maddesi olarak kullanılan Alicante Bouschet ÜPT'nin analitik kalite parametreleri (nem, pH, titrasyon asitliği, kül, majör ve minör mineraller), başlıca fenolik profilleri ve antioksidan aktivitesi belirlenmiş olup mineraller ve antioksidan etkiye sahip fenolik bileşikler açısından zengin bir kaynak olduğu belirlenmiştir. Yeni geliştirilen fonksiyonel cips ürününde, ÜPT ilave oranı ile ekstrüder sıcaklığı uygulamalarının temel bileşime, bazı kalite unsurlarına (Hunter L*a*b* renk, duyusal özellikler), başlıca fenolik profiller [HPLC prosiyanidin B1 (Pro B1), (+)-kateşin (C) profilleri, toplam fenolik madde (TFM), toplam antosiyanin (TA)] ve IC50 olarak antioksidan aktivite (AA) üzerine etkileri ortaya konulmuştur, en uygun karışım oranı, ve işlem sıcaklığı belirlenmeye çalışılmıştır.Yeni geliştirilen fonksiyonel eksrüder üründe, ÜPT'nin artan miktarlarının; TFM, TA, C, Pro B1 ve AA düzeylerini arttırdığı tespit edilirken uygulanan ekstrüder sıcaklığı artışının TFM, TA, Pro B1 ve AA düzeylerini azalttığı, ve C miktarını arttırdığı belirlenmiştir (p<0.05). Hunter L*a*b* renk kalitesi açısından, ilave edilen ÜPT artışının L* (aydınlık) ve b* (sarılık) değerlerini azalttığı, a* (kırmızılık) değerini arttırdığı, ÜPT artışı ile a* (kırmızılık) değerleri artarken, uygulanan ekstrüzyon sıcaklığı artışı ile negatif yönde bir değişim olduğu tespit edilmiştir. Yeni geliştirilen cips ürünlerinde, gerçekleştirilen duyusal değerlendirmelerde %7 oranında ÜPT içeren ve 150 ºC de ekstrüde edilen örnekler ön plana çıkmıştır.Yeni fonksiyonel cipslerde; parametreler arasındaki korelasyonlar incelendiğinde; toplam antosiyaninin, Hunter a* değeri ile pozitif yönde %97,1 düzeyinde ifade edilebilirken, Hunter L* değeri ile negatif yönde %94,4 düzeyinde ifade edilebildiği bulgulanmıştır (p?0.01). Yeni geliştirdiğimiz ÜPT katkılı cips ürünlerinde tespit edilen TFM ile AA değerleri arasında bulunan korelasyonların (r=0,976) ; TA ile AA değerleri arasında bulunan korelasyonların (r=0,931) istatiksel açıdan yüksek derecede anlamlı olduğu saptanmıştır (p?0,01). İlgili korelasyonlar ile; AA'nın TFM miktarının %97,6'sı ile ve TA'nın düzeyinin % 93,1`i ile açıklanabileceği ortaya konulmaktadır (p?0,01). Cips hamuruna ilave edilen ÜPT oranları ile, pro B1 (r=0,855) ve kateşin (r=0,836) değerleri arasında bulunan korelasyonların da, istatiksel açıdan yüksek derecede anlamlılığı belirlenmiştir (p?0,01).Sonuç olarak yeni ektrüder atıştırmalık ürün olarak geliştirilen fonksiyonel cipslerin üretiminde ÜPT'nin kullanılabilirliği ortaya konulmuştur. ÜPT ilavesi ile cips içeriğindeki kalite değişimleri ile uygulanan ekstrüzyon sıcaklığının bu parametreler üzerine olası etkileri belirlenmeye çalışılmıştır ve sağlıklı antioksidanları içeren ÜPT ilavesi ile cips içeriğinin kalite parametrelerinin zenginleştirilebileceği tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler : Üzüm Posası, Ekstrüde Cips, Fenolik, Antosiyanin, Antioksidan Aktivite, Kateşin ve Prosiyanidin B1 .