Sofralık yeşil zeytin üretiminde kırmızı pancar ve starter kullanımının zeytin fermantasyonu ve kalite üzerine etkisi

Bu çalışmada "Tarsus Sarıulak çeşidi" kullanımı ile kırma yeşil zeytin üretiminde %20 kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) ve starter kültür olarak Lactiplantibacillus (eski adı Lactobacillus) plantarum, Lactiplantibacillus (eski adı Lactobacillus) pentosus ve Wickerhamomyces anomalus (eski adı Pichia anomala) ilavesinin fermantasyon ve son ürün kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Fermantasyonun başlangıcı, orta ve ileri safhası ile sonunda hem salamurada hem de zeytinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Oda sıcaklığında fermantasyona bırakılan örneklere 128 gün boyunca pH, toplam asitlik, renk, şeker, organik asit, toplam fenol, fenolik bileşikler, toplam betalain, betalain bileşikleri ve antioksidan aktivite analizleri yapılmıştır. Fermantasyon sonunda salamurada pH 3,83-4,53 ve toplam asitlik, laktik asit cinsinden, %0,84-0,90 arasında değişmiştir. Fermantasyon boyunca laktik asit bakteri (LAB) ilave edilerek üretilen kırmızı pancarlı zeytinlerde, daha yüksek bir LAB sayısı gelişmesi ile bağlantılı hızlı asitlik gelişimi ve pH düşüşü tespit edilmiştir. L. plantarum kullanılarak fermente edilen kırmızı pancarlı zeytinlerin daha az oleuropein içerdiği ve şekerin daha hızlı tükendiği belirlenmiştir. Son üründe yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre, L. plantarum kullanılan kırmızı pancarlı zeytinler yeterli asitlik/ekşilik, az tuzluluk değeri, ayrıca "bal", "kuru ot/bitki" ve "baharat" gibi aromatik kokular ile karakterize edilmiştir. Kırmızı pancar ilavesi sonucu, zeytinlerde toplam laktik asit, toplam fenolik madde, toplam betalain, betalain bileşikleri miktarları ve buna bağlı olarak antioksidan aktivite miktarında artış olduğu tespit edilmiştir. Kırmızı pancarlı zeytin fermantasyonunda starter laktik asit bakterilerinin W. anomalus mayası ile karışık kültür olarak kullanılmasının zeytinlerde hidroksitirozol (%57) ve laktik asit (%77) miktarlarında artış sağladığı, ancak bu kombinasyonun oleuropein hidrolizinde spontan fermente zeytinler kadar başarılı olamadığı ve asetik asit miktarında da (%85) artışa neden olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmadan elde edilen verilere göre, L. plantarum starter kültürü ve kırmızı pancar ilavesi ile fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş sofralık yeşil zeytin üretiminin mümkün olduğu belirlenmiştir.