Soğuk ve sıcak işleme yöntemi ile elde edilen domates salçalarının aroma ve aroma-aktif bileşenlerinin belirlenmesi

Bu çalışmada domates salçasının endüstriyel üretiminde uygulanan soğuk ve sıcak işleme yöntemlerinin aroma, aroma-aktif ve genel bileşim üzerine etkileri incelenmiştir. Genel bileşim analizleri kapsamında domateste ve salça örneklerinde organik asitler, şekerler, renk parametreleri ve hidroksi metil furfural (HMF) içerikleri araştırılmıştır. Domates ve salçaların aroma maddeleri ekstraksiyonunda yüksek vakum altında çözgen yardımıyla ekstraksiyon (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin miktarlarının belirlenmesinde GC-FID, tanımlamalarında ise GC-MS kullanılmıştır. Soğuk işleme yöntemiyle elde edilen salçalarda toplam 26 adet aroma maddesi (5 alkol, 3 aldehit, 5 lakton, 5 karboksilik asit, 4 keton, 2 pirol, 1 terpen ve 2 furan bileşiği) tespit edilmiştir. Sıcak işleme yöntemiyle elde edilen salçalarda ise 5 alkol, 3 aldehit, 5 lakton, 5 karboksilik asit, 4 keton, 2 adet pirol, 1 terpen, 2 furan ve 1 piranon olmak üzere toplam 27 adet aroma maddesi belirlenmiştir. Domates ve salçalarda, aroma bileşenlerinin büyük kısmını alkollerin ve laktonların oluşturduğu tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra, domates ve salçaların duyusal analizlerde lezzet profil analizi yöntemi uygulanmıştır. Elde edilen aroma ve aroma aktif bileşikleri, genel bileşim ve duyusal analiz verilerine temel bileşen analizleri (PCA) uygulanmıştır. Organik asitlerden sitrik, malik ve askorbik asit belirlenmiş, bunlardan sitrik asitin salçalarda baskın olduğu saptanmıştır. Salçalarda şekerlerden sakkaroz, glikoz ve fruktoz belirlenmiştir. Elde edilen salçalarda şeker miktarı bakımından önemli bir farklılık saptanmamıştır. Analizler sonunda domates ve domates salçalarının aroma ve aroma-aktif bileşenlerinin çeşidinin ve sayısının uygulanan üretim prosesine göre önemli ölçüde değiştiği saptanmıştır. Duyusal analizlerde, soğuk işleme yöntemiyle üretilen salçalar renk, koku, tat ve meyvemsi aroma bakımından daha çok beğenilirken, sıcak işleme yöntemiyle üretilen salçalar vizkozite ve görünüş bakımından daha yüksek puanlar almışlardır.