Soğukta saklama sırasında ozon gazı uygulamasının çeşitli gıdalarda etkisinin incelenmesi

Günümüzde gelişen yeni teknolojiler ile birlikte soğukta saklamaya ek olarak alternatif koruma yöntemleri ön plana çıkmaya başlamıştır. Bu teknolojilerin amacı, gıdaların soğukta saklanması sırasında gıda kalitesinin daha uzun süre korunması ve gıda güvenliğinin sağlanmasıdır. Son yıllarda oldukça önem kazanmış alternatif koruma yöntemlerinden biri de ozon teknolojisidir. Karakteristik ve taze bir kokuya sahip olan ve atmosferde doğal olarak üretilebilen ozon gazı ile ilgili gerçekleştirilen yeni düzenlemeler ile birlikte, özellikle gıda endüstrisi için bu molekül, geleneksel yöntemlere karşı önemli bir alternatif durumuna gelmiştir. Sahip olduğu özellikleri sayesinde, bu yöntemin ev tipi buzdolaplarında saklanan gıdalarda kalite korunumu ve depolama süresinin artırılması için kullanımının yararlı olabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada ozon gazı uygulamasının soğukta saklanan iki tür gıda grubu olan taze et ve salça örnekleri üzerindeki etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Ozon gazı için belirtilen güvenlik değerleri ve literatürdeki çalışmalar dikkate alınarak, bonfile ve salça örneklerine farklı konsantrasyon ve sürelerde ozon gazı uygulaması yapılmıştır. Bunun için soğukta saklama bölmesi içine yerleştirilen özel bölmede bonfile örneklerine başlangıç uygulama zamanı ve konsantrasyonunu belirlemek amacıyla 1 ppm 10 dakika; 1 ppm 30 dakika; 1 ppm 60 dakika; 1,8 ppm 10 dakika ve 1,8 ppm 30 dakika şeklinde ozon gazı uygulaması yapılmıştır. Ozon gazı uygulamaları sonunda bonfile etler streç film ile sarılarak 4°C'de 7 gün süre ile depolanmıştır. Ürünlerin bu süre boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimleri incelenmiş ve kontrol grubu ile karşılaştırılmıştır. Örneklerde tiyobarbitürik asit (TBA), pH, duyusal değişim, renk, toplam canlı gelişimi ve laktik asit bakterisi gelişimi değerlendirmeye alınmıştır. İkinci kısımda ise depolama süresi boyunca hangi aralıklarda ozon gazının uygulanmasının gerekliliğinin 'periyodik uygulama süresi' belirlenmesi hedeflenmiştir. Başlangıç ozon gazı uygulanan bonfile örneklerine 12 saat, 24 saat ve 3-24 saat aralıklarla periyodik olarak ozon gazı uygulanmıştır. Başlangıç uygulamasının (t0 değeri: 1 ppm 10 dakika) ardından örneklere yine periyodik olarak 1 ppm 10 dakika olacak şeklinde ozon gazı uygulanmıştır. Periyodik uygulama sonucunda ürünlerin mikrobiyolojik olarak istenmeyen seviyeye gelmesi kısa sürede olmuştur. Aynı şekilde soğukta saklama bölmesi içine yerleştirilen salça örneklerine de 0,5; 2,5; 5 ppm 10 dakika olacak şekilde ozon gazı uygulaması yapılmış, ardından salça örnekleri 4°C'de 21 gün süre ile depolanmıştır. Örneklerde pH, duyusal değişim, toplam asitlik miktarı, toplam kuru madde miktarı ve küflü alan sayısı değerlendirmeye alınmıştır. Çalışmalar sonucunda, 1 ppm 10 dakika ozon gazı uygulaması ile et örneklerinde renk, TBA, pH, mikrobiyolojik ve duyusal değerlendirmelerde kontrol grubu ve diğer uygulamalara göre daha iyi sonuç elde edilmiştir. Ozon gazı konsantrasyonu ve süresinin artması et örneklerinde TBA sayısının artmasına neden olmuştur. Duyusal analizler sonucunda da benzer şekilde uzun süre yüksek konsantrasyonda ozon gazı uygulanması bonfile örneklerinde kötü koku gibi istenmeyen özelliklerin oluşmasında etkili olmuştur. Periyodik uygulama ise mikrobiyolojik gelişimi hızlandırarak ürünün raf ömrünün daha az olmasına neden olmuştur. Salça örneklerinde yapılan analizler sonucunda ise ozon gazı uygulaması salçanın kalite parametreleri arasında yer alan küflü alan sayısında değişime neden olmuştur. Diğer parametrelerde herhangi bir değişim gözlemlenmemiştir. Yüksek konsantrasyonda (5 ppm, 10 dk.) ozon gazı uygulanmış ve depolanmış salça numunelerindeki küflü alan sayısı diğer örneklere göre daha az olmuştur. Ozon gazı uygulanan ve 21 gün depolanan salça örneklerinde duyusal olarak da herhangi bir değişim gözlemlenmemiştir.